Caracterização microbiológica e físico-química de queijos Artesanais de Minas Gerais maturados por afinadores não habilitados na região metropolitana de Belo Horizonte

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Gabriela Cândido Nunes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais; Brasil; VET - DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL; Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal; UFMG
• Palavras-chave em Português: Alimentos; Ciência Animal; Leite
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/74502

Os queijos Artesanais mineiros são amplamente produzidos em todo o estado de Minas Gerais, contribuindo como fonte de renda e incentivando a economia local. Queijos elaborados com leite cru possuem características únicas determinadas pela diversidade do solo, clima, raça produtora de leite, alimentação fornecida aos animais e técnicas utilizadas na produção e maturação. A afinação de queijos artesanais vem crescendo e o trabalho de aperfeiçoar este produto tem se tornado comum, porém a maturação em locais não habilitados não está prevista em legislação, podendo tornar estes queijos potenciais riscos à saúde pública. Objetivou-se neste trabalho avaliar as mudanças físico-químicas e microbiológicas de queijos Artesanais de Minas Gerais maturados por três afinadores não habilitados durante 30 dias na região metropolitana de Belo Horizonte - MG e verificar a adequação aos parâmetros de qualidade propostos para queijos Minas Artesanais. Em relação aos parâmetros físico-químicos a redução (P<0,05) da umidade ocorreu para os queijos dos afinadores A e C. Os teores de umidade do queijo A se encontraram dentro do limite máximo exigido pela legislação desde o primeiro dia e do queijo C após 20 dias, já o queijo B não se enquadrou em nenhum dos tempos analisados. Com base na Portaria 146/1996, o queijo C se enquadrou como extra gordo ao longo de toda a maturação, já os queijos A e B como gordos até os 10 dias e extra gordos dos 20 aos 30. Os teores de proteína, cloretos e cinzas dos queijos dos três afinadores não foram influenciados (P>0,05) pela maturação. As contagens de bactérias ácido-láticas e bolores e leveduras mantiveram-se elevadas durante os 30 dias, com valores variando entre 106 e 107 UFC/g. Com 20 dias todas as amostras dos queijos A e C se enquadraram nos limites físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pelas legislações, enquanto o queijo B em nenhum dos tempos propostos para as contagens de coliformes a 30 oC e teor de umidade. Salmonella spp. e Listeria spp. não foram detectadas em nenhuma das amostras analisadas. A maturação não deve ser usada como única forma de se obter produtos seguros microbiologicamente e neste experimento não foi eficiente em assegurar a inocuidade de todos os queijos avaliados, destacando que a adoção de boas práticas agropecuárias e de produção são extremamente importantes para a obtenção de alimentos seguros.