Qualidade microbiológica de queijos artesanais comercializados em feiras livres

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Costa, Josiane da Silva
• Orientador(a): Rodrigues, Kelly Lameiro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
• Departamento: Faculdade de Nutrição
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Nutrição; Alimentos; Consumidor; Derivados lácteos; Enterotoxina estafilocócica; Leite; Segurança dos alimentos; Dairy products; Food safety; Milk
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/7602

Alimentos contaminados representam um risco à saúde dos consumidores, e especialmente à indivíduos imunodeprimidos, idosos e crianças. O queijo é um produto bastante apreciado e consumido em todo o mundo, sendo por vezes elaborado sem padrões de identidade e qualidade e em condições insatisfatórias de higiene. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de queijos artesanais comercializados em feiras livres no município de Pelotas-RS, e verificar a presença dos genes produtores de enterotoxinas clássicas em cepas isoladas de Staphylococcus spp. Um total de 29 amostras de queijos foram coletadas, sendo realizada análise de teor de umidade, pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, e contagens de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. As cepas isoladas de Staphylococcus coagulase positiva e negativa, foram submetidas ao teste PCR para verficar a presença dos genes produtores de enterotoxinas estafilocócicas (EE) A, B, C, D e E. Das 29 amostras analisadas, 13,8% (n= 4) apresentaram quantificações acima do permitido pela legislação para coliformes termotolerantes, e 76% (n=22) para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de Salmonella spp e Listeria monocytogenes, estando em conformidade com a legislação vigente. Foram encontrados os genes codificadores para enterotoxinas estafilocócicas B e C, em 6 isolados de Staphylococcus spp, sendo para entertoxina C, um isolado coagulase negativa e três coagulase positiva. Os queijos comercializados em feiras livres mostraram-se impróprios para consumo.