Qualidade do leite A2 pasteurizado tipo A comercializado em Belo Horizonte, Minas Gerais

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Letícia Matos Mattioli
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais; Brasil; VET - DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL; Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal; UFMG
• Palavras-chave em Português: Leite; Ciência Animal
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/71469

O leite é considerado um alimento completo devido as suas propriedades nutricionais, sendo composto de lipídeos, proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas, e é essencial para crescimento e nutrição dos animais e do ser humano. A produção de leite segue aumentando com o passar dos anos atrelada ao desenvolvimento da genética animal bem como dos sistemas de produção. Além disso, os consumidores têm ficado cada vez mais exigentes em busca de um alimento seguro e de qualidade. Para que crescimento seja eficiente, é muito importante a atuação da inspeção e da vigilância sanitária, corroborando para inocuidade e qualidade dos produtos. O leite A2 tem como característica principal a modificação de uma proteína que é considerada como mais digestível e não causa transtornos gastrintestinais em indivíduos mais sensíveis. Nesse contexto, por ser um produto novo no mercado, o leite A2 necessita de mais pesquisas para compreender suas propriedades microbiológicas e físico-químicas de modo a garantir produtos de qualidade à população. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite A2 pasteurizado tipo A comercializado em mercados e supermercados de Belo Horizonte – MG. Um total de 30 amostras de leite A2 pasteurizado tipo A de lotes diferentes, sendo 15 amostras envasadas em embalagens de polietileno flexível e 15 amostras envasadas em garrafas plásticas, contendo seis amostras sem lactose, foram coletadas em dois estabelecimentos comerciais diferentes e submetidas as análises microbiológicas, físico-químicas, análises bioquímicas para a detecção de adulteração em leite, provas enzimáticas para verificação da eficiência de pasteurização, pesquisa de inibidores e antimicrobianos e isolamento de colônias para identificação de microrganismos por meio do espectrometria de massa. As variáveis microbiológicas foram testadas quanto à normalidade pelo teste de Shapiro-Wilk. A estatística descritiva utilizada no trabalho foi avaliada por meio de valores médios, medianas, valores máximos e mínimos apresentados pelo grupo de amostras estudadas e desvio padrão. Foram verificadas alterações microbiológicas para a contagem de microrganismos da família Enterobacteriaceae a qual estava elevada e acima dos padrões permitidos pela ANVISA. Além disso, a presença de microrganismos mesófilos e psicrotróficos no leite foi detectada e essas bactérias podem contribuir para a deterioração do leite. Foram observadas baixas contagens de Staphylococcus spp. em leite. Alterações físico-químicas como baixos teores de proteínas e gordura, acidez elevada e baixa, e aumento do índice crioscópico também foram reveladas, estando em desacordo com a legislação. Não foram encontrados resultados positivos para as pesquisas de reconstituintes de densidade, neutralizantes de acidez e presença de inibidores e antimicrobianos em leite. A eficiência da pasteurização foi comprovada pelos testes enzimáticos de fosfatase alcalina e lactoperoxidase. Além disso, na espectrometria de massas, foram detectados microrganismos de importância a saúde pública, como Bacillus cereus e Klebsiella pneumoniae, bem como outras bactérias e um fungo. A ocorrência dos microrganismos em leite após a pasteurização foi associada à contaminação do leite após o tratamento térmico ou a presença de microrganismos termodúricos. O estudo mostrou que a qualidade dos leites estudados não foi satisfatória, sendo a marca B irregular em seus pontos de venda em Belo Horizonte. Assim, as indústrias devem se atentar ao controle sanitário dos rebanhos, da adoção de boas práticas de fabricação e de manipulação dos produtos, bem como higiene e limpeza de equipamentos, utensílios e higiene de manipuladores, visando a elaboração de produtos seguros e de qualidade ao consumidor final, sem prejudicar a saúde pública.