Efeito da maturação sobre a segurança microbiológica de queijos artesanais comercializados no município de Montes Claros - MG

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Larissa Brito Souza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais; Brasil; ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS; Programa de Pós-Graduação em Produção Animal; UFMG
• Palavras-chave em Português: Segurança dos alimentos; Leite cru; Microbiologia dos alimentos; Alimentos - Microbiologia; Leite; Alimentos - Qualidade
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/47051

Queijos artesanais possuem grande relevância no âmbito econômico e cultural do estado. Embora muito apreciado pelos consumidores e com grande potencial para alcançar mercados mais exigentes, há necessidade de garantir a inocuidade deste produto, tendo em vista seus meios de fabricação. Este trabalho teve como objetivo comparar as contagens microbiológicas de 20 queijos frescos e maturados adquiridos no comércio local de Montes Claros-MG. Foram feitas análises microbiológicas de coliformes 30º C, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella. Os resultados foram submetidos a análise de variância a 5% de probabilidade utilizando-se o software R. As contagens populacionais médias dos queijos frescos e maturados para Escherichia coli foram 3,64a ± 0,45 e 1,76b ± 0,52 (Log UFC/mL), para coliformes 30ºC 5,81b ± 0,67 e 2,91a ± 0,63 (Log UFC/mL) e, de 4,96a ± 0,68 e 2,71b ± 0,34 (Log UFC/mL) para Staphylococcus aureus, respectivamente. Todos os 20 queijos apresentaram resultados negativos para Listeria monocytogenes e Salmonella sp.. As análises microbiológicas dos queijos demonstraram a relevância da maturação para assegurar a segurança microbiológica de queijos artesanais, reduzindo os riscos à saúde dos consumidores.