Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Moratelli, Joares |
| Orientador(a): |
Rodrigues, Rosane da Silva |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8437
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Resumo: |
O queijo artesanal é um alimento bastante consumido em todo Brasil, especialmente em regiões com grande produção, como o Oeste de Santa Catarina. O presente estudo buscou avaliar a qualidade microbiológica de queijos artesanais produzidos no município de Concórdia - SC. Para isso, foram coletadas 25 amostras de queijos artesanais em diferentes queijarias localizadas no município de Concórdia – SC, os quais foram avaliadas quanto à presença de Salmonella spp. e quantificação de coliformes termotolerantes e Estafilococos coagulase positiva. Durante as coletas, os produtores foram questionados, de modo informal, quanto à data de fabricação dos queijos, tipo de ordenha do leite, local de fabricação dos queijos, modo de conservação e utilização ou não de leite cru como matéria-prima. Verificou-se que 100% das amostras de queijo artesanal foram produzidas a partir de leite cru, sendo que a maioria das propriedades realiza a ordenha mecânica, mas não possui um espaço próprio para a fabricação dos queijos, os quais são armazenados preferencialmente sob-refrigeração. A presença de Salmonella spp. não foi verificada nas amostras, porém foram verificadas altas contagens de coliformes termotolerantes (média de 8,3x106 UFC/g) com 24 amostras acima do limite estabelecido e de Estafilococos coagulase positiva (média de 7,8x10³ UFC/g) com 11 amostras acima do limite. Os aspectos de produção relatados podem explicar, em parte, esses resultados. Conclui-se que os queijos artesanais produzidos no município de Concórdia – SC, comercializados informalmente, não atendem aos requisitos higiênico-sanitários e podem representar risco à saúde dos consumidores. Os resultados subsidiaram um material informativo que será disponibilizado aos produtores com informações acerca das prováveis causas da contaminação e orientações sobre práticas que podem minimizar e/ou evitar a presença destes contaminantes nos queijos, melhorando a sua qualidade. |
