Estudo das alterações físico-químicas do azeite de oliva após tratamento térmico

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Penz, Lisângela Rita
• Orientador(a): Stülp, Simone
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Programa de Pós-Graduação: PPGAD;Ambiente e Desenvolvimento
• Palavras-chave em Português: Azeite de oliva; Óleos vegetais; Tratamento térmico; Degradação; Propriedades físico-químicas
• Área do conhecimento CNPq: MU
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10737/102

Durante o processo de aquecimento, os óleos passam por modificações em sua estrutura química, o que pode torná-los inadequados para consumo. O azeite de oliva, por ser a maior fonte de gordura monoinsaturada na dieta humana, tem sido alvo de muitas pesquisas na área da saúde, indicando que o seu consumo regular é benéfico à saúde. Por ser um óleo de alto valor comercial, é interessante conhecer o seu comportamento quando submetido a processos de aquecimento em diferentes temperaturas, para avaliar as modificações físico-químicas, e orientar o consumidor quanto a esta prática. O objetivo deste trabalho é avaliar o comportamento físico- químico do azeite de oliva, em seus estados brutos e após o processo térmico, variando da temperatura ambiente até 60 °C, 100 °C, 180 °C e após 30 minutos a 180 °C. Para tanto, foram utilizados métodos quantitativos e qualitativos tais como: ensaios de voltametria cíclica, cromatografia gasosa, índices de peróxidos e acidez, e pH, espectrofotometria UV/Vis e voltametria de pulso diferencial, com o intuito de avaliar o comportamento deste lipídeo. Através destes ensaios, foi possível avaliar as modificações ocorridas por este lipídeo por meio das reações de oxi-redução ocorridas no sistema. Em função do alto custo do azeite de oliva extra-virgem e das perdas de compostos antioxidantes verificadas, deve-se dar preferência ao seu uso na forma bruta, como tempero de saladas e outras preparações. Eventualmente, se o consumidor desejar utilizá-lo em processo térmico, e principalmente, de fritura, sugere-se que a temperatura não seja superior a 180 °C e que não haja um reaproveitamento deste em processos de aquecimento posteriores, devido às perdas de compostos desejáveis, responsáveis por ações positivas para a nossa saúde.