Composição química e estabilidade térmica de azeite de oliva (Olea europaea L.) produzido em Canguçu-RS

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Rosa , Alexia Almeida da
• Orientador(a): Zambiazi, Rui Carlos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Azeite; Compostos bioativos; Indice de acidez; Acidity índex; Bioactive compounds; Olive oil
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8167

O objetivo deste estudo foi avaliar a composição química de três amostras de azeites (Arbequina, Arbosana e Koroneiki) produzidas em Canguçu (RS), e avaliar a estabilidade térmica de um dos azeites(Koroneiki) submetido ao aquecimento (60, 100, 120, 150 e 180°C) pelo período de 0, 10, 20, 40, 60, 80, 100 e 120 minutos. As amostras do azeite foram colocadas em recipientes de vidro, os quais foram levados para estufa sem circulação de ar, e nos períodos pré determinados (0, 10, 20, 40, 60, 80 e 120 minutos) foram removidos e analisados quanto ao índice de peróxido e teores de acidez, carotenoides, clorofilas, compostos fenólicos e de tocoferóis. Observou-se que o acréscimo de temperatura e tempo de aquecimento afetou consideravelmente os parâmetros de qualidade da amostra do azeite submetida ao aquecimento, havendo acréscimo nos teores de acidez, decréscimo no índice de peróxido, e perdas consideráveis foram evidenciadas no teor de carotenoides, clorofilas, compostos fenólicos e de tocoferóis. Os resultados indicam que ao expor as amostras ao aquecimento, acelera o processo de hidrólise e oxidação, produzindo perdas na qualidade do azeite de oliva. Estes dados contribuem com informações sobre os azeites oriundos do cultivo do Sul do Brasil, enfatizando que o aquecimento altera a estabilidade térmica do azeite e que ao utilizá-lo para fins culinários para o aquecimento de alimentos por longos períodos de tempo, ocorre uma degradação significativa de compostos bioativos, como dos carotenoides, compostos fenólicos e tocoferóis.