Avaliação de compostos com atividade antioxidante de extratos de Açaí de Juçara (Euterpe edulis Mart.) e aplicação em sorvete diet

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Silva, Letícia Dangui da
• Orientador(a): Carpes, Solange Teresinha
• Banca de defesa: Carpes, Solange Teresinha, Bilck, Ana Paula, Pereira, Edimir Andrade
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Pato Branco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Antocianinas; Fenóis; Antioxidantes; Anthocyanins; Phenols; Antioxidants
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3572

O Açaí Juçara (Euterpe edulis Mart.) é uma fruta tropical, encontrada na Região da Mata Atlântica brasileira. Ele é conhecido devido ao seu alto valor nutricional e por apresentar excelente atividade antioxidante (AA). O objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de extração, avaliar perfil dos compostos fenólicos com AA e aplicar o extrato liofilizado de Açaí Juçara (ALE) em formulações de sorvetes diet adicionados de enzimas lactase (LE) e transglutaminase (TE). Seis formulações de sorvete diet foram elaborados para avaliar a capacidade do ALE na inibição da oxidação lipídica. Neste estudo, o teor de açúcar redutor, overrun, textura e calorimetria foram também avaliados nos sorvetes. O teor de compostos fenólicos totais e o perfil dos composto fenólicos foi determinado pelo método de Folin-Ciocateau e cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE), respectivamente. A oxidação lipídica dos sorvetes foi avaliada pela substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) mensalmente durante 90 dias. O teor de açúcar redutor foi determinado pelo método de Somogy-Nelson, a textura foi avaliada por Texture Profile Analysis (TPA), enquanto que o overrun foi avaliado pela porcentagem de incorporação de ar no sorvete. Alto teor de compostos fenólicos totais foi encontrado no extrato liofilizado de açaí (345,32 mg EAG.g-1: Equivalente em ácido gálico), sendo o ácido salicílico o composto fenólico majoritário (166,89 μg/g). O extrato apresentou forte capacidade antioxidante e inibiu 24,57% de oxidação lipídica na F1 após 90 dias de armazenamento, em comparação ao controle F4. Na análise de overrun todas as formulações apresentaram rendimento acima de 40%. A diferença total de cor dos sorvetes após 15 dias de armazenamento revelou que todas as formulações apresentaram diferença de cor visível a olho nu. A adição do ALE e enzimas proporcionou um produto inovador com propriedades funcionais adequadas a um sorvete diet.