Sorvete próbiotico de guabijú (myrcianthes pungens): desenvolvimento, caracterização, avaliação de compostos bioativos e viabilidade de lactobacillus paracasei

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Detoni, Elisandra
• Orientador(a): Rodrigues, Angela Claudia
• Banca de defesa: Rodrigues, Angela Claudia , Corso, Marinês Paula , Baú, Tahis Regina
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Medianeira
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Antocianinas; Antioxidantes; Probióticos; Anthocyanins; Antioxidants; Probiotics
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25702

O sorvete é um produto lácteo, composto basicamente por açúcar, emulsificantes, estabilizantes e aromatizantes. Um sorvete funcional com características mais saudáveis pode ser produzido pela adição de compostos bioativos como probióticos e antioxidantes naturais. Os probióticos são microrganismos vivos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro e podem caracterizar os produtos como funcionais. Os antioxidantes são compostos que inibem a oxidação de um substrato de maneira eficaz e estão presentes em inúmeras plantas. Algumas frutíferas nativas são pouco conhecidas, mas o consumo de seus frutos pode trazer benefícios à saúde. O guabijú (Myrcianthes pungens) é um fruto nativo do Brasil, caracterizado por seu sabor doce agradável e coloração roxa quando maduro. A utilização de frutas de espécies nativas em produtos alimentícios é evidenciada na literatura devido presença de compostos bioativos e propriedades sensoriais diferentes. Desta forma, foi desenvolvido um sorvete, com adição da farinha de guabijú liofilizada e do microrganismo probiótico Lactobacillus paracasei objetivando-se um produto com propriedades funcionais. Os frutos in natura foram coletados em dois períodos, dezembro de 2018 e janeiro de 2019 em plantas diferentes. Os frutos foram avaliados quanto a composição físico-química, antocianina total, compostos fenólicos e atividade antioxidante, juntamente as farinhas desenvolvidas. O sorvete foi desenvolvido utilizando três concentrações diferentes da farinha, 4%, 8% e 12% e foi analisado quanto a composição físico-química, bioativa, microbiológica e sensorial. Durante um período de armazenamento de 90 dias foi analisada a viabilidade probiótica do microrganismo adicionado, através da contagem de bactérias láticas. O fruto in natura e a farinha obtida da colheita de dezembro e janeiro demonstraram atividade antioxidante, presença de antocianinas e compostos fenólicos sendo que o uso da liofilização concentrou os teores desses bioativos (antocianinas entre 201 e 220 mg 100 g-1, compostos fenólicos 1822 a 1919 mg EAG 100 g-1), mantendo a atividade antioxidante (39 a 60 g g-1 DPPH). A farinha de janeiro obteve maior acidez, maior teor de açúcares, coloração roxa mais intensa e maior atividade antioxidante sendo adicionada no sorvete. Desta forma resultou em sorvetes com características nutricionais, presença de antocianinas (7,41 a 11,41 mg 100 g-1), compostos fenólicos (215 a 317 mg EAG 100 g-1), atividade antioxidante (EC50 1829 a 472 g g-1 DPPH), com qualidade microbiológicos comprovada e potencial para veículo do probiótico Lactobacillus paracasei. Na aceitação sensorial, a adição de até 8% de farinha de guabijú no sorvete foi aceito pelos consumidores com índices de aceitabilidade > 78% para os atributos avaliados e intenção de compra no grau “certamente compraria”.