Avaliação de compostos com atividade antioxidante de extratos de Açaí de Juçara (Euterpe edulis Mart.) e aplicação em sorvete diet - Silva, Letícia Dangui da (2018)
O Açaí Juçara (Euterpe edulis Mart.) é uma fruta tropical, encontrada na Região da Mata Atlântica brasileira. Ele é conhecido devido ao seu alto valor nutricional e por apresentar excelente atividade antioxidante (AA). O objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de extração, avaliar perfil dos compostos fenólicos com AA e aplicar o extrato liofilizado de Açaí Juçara (ALE) em formulações de sorvetes diet adicionados de enzimas lactase (LE) e transglutaminase (TE). Seis formulações de sorvete diet foram elaborados para avaliar a capacidade do ALE na inibição da oxidação lipídica. Neste estudo, o teor de açúcar redutor, overrun, textura e calorimetria foram também avaliados nos sorvetes. O teor de compostos fenólicos totais e o perfil dos composto fenólicos foi determinado pelo método de Folin-Ciocateau e cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE), respectivamente. A oxidação lipídica dos sorvetes foi avaliada pela substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) mensalmente durante 90 dias. O teor de açúcar redutor foi determinado pelo método de Somogy-Nelson, a textura foi avaliada por Texture Profile Analysis (TPA), enquanto que o overrun foi avaliado pela porcentagem de incorporação de ar no sorvete. Alto teor de compostos fenólicos totais foi encontrado no extrato liofilizado de açaí (345,32 mg EAG.g-1: Equivalente em ácido gálico), sendo o ácido salicílico o composto fenólico majoritário (166,89 μg/g). O extrato apresentou forte capacidade antioxidante e inibiu 24,57% de oxidação lipídica na F1 após 90 dias de armazenamento, em comparação ao controle F4. Na análise de overrun todas as formulações apresentaram rendimento acima de 40%. A diferença total de cor dos sorvetes após 15 dias de armazenamento revelou que todas as formulações apresentaram diferença de cor visível a olho nu. A adição do ALE e enzimas proporcionou um produto inovador com propriedades funcionais adequadas a um sorvete diet.