Aplicação de antioxidantes naturais em salame fatiado para fixação de cor e aumento de vida útil

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Demarco, Fabricio
• Orientador(a): Tonial, Ivane Benedetti
• Banca de defesa: Romio, Ana Paula, Alfaro, Alexandre da Trindade, Barbosa, Lisiane das Neves
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Embutidos (Alimentos); Antioxidantes; Cor dos alimentos; Alimentos - Conservação; Sausages; Antioxidants; Color of food; Food - Preservation
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4108

Salames são produtos resultantes da fermentação lática da carne crua triturada e salgada, misturada com gordura, adicionada de especiarias, processada e embutida em envoltórios. A coloração deve ser atraente, pois é a primeira percepção sensorial do consumidor com o produto. Devido a sua composição, os salames sofrem alterações físico-químicas como a oxidação lipídica, sendo necessário o uso de aditivos para conservação e aumento de vida útil. Neste contexto surgem os antioxidantes, que podem ser sintéticos ou naturais e utilizados de forma individual ou combinada. Estudos têm demonstrado que os antioxidantes naturais podem apresentar funções similares e até superiores aos dos antioxidantes sintéticos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a capacidade antioxidante de diferentes antioxidantes naturais e aplicá-los em salames fatiados para fixação da cor e aumento de sua vida útil. Foram avaliadas a capacidade antioxidante dos extratos de alecrim (ácido carnósico e carnosol), folhas de curry (polifenóis), chá verde (catachinas e polifenóis) e mistura de tocoferóis, sendo posteriormente aplicados e testados em formulações de salame fatiado. Foi considerado também, uma formulação controle (sem aplicação de antioxidante natural). Em todas as formulações desenvolvidas, foram realizadas análises de caracterização física (cor), físico-química, microbiológica e de oxidação lipídica. Os resultados mostraram que os antioxidantes que proporcionaram melhor fixação de cor no salame fatiado foram AC2 (Mistura de compostos de alecrim e de extrato de folha de curry) e AC5 (Mistura de extrato de alecrim com óleo de canola), seguidos de AC4 (Mistura de d-alfa, d-beta, d-gama e d-delta tocoferóis). Dos antioxidantes testados, o AC2 e AC4 aplicados nas formulações F2 e F4 respectivamente, foram os que apresentaram maior controle da oxidação lipídica, assim como, atenderam a legislação em todas as análises físico-químicas e microbiológicas. Os dois antioxidantes de melhor desempenho frente à oxidação lipídica foram aplicados em sinergismo nas formulações através de um delineamento fatorial 22, com variações nas concentrações adicionadas. Nesta etapa, além das análises realizadas no pré-teste foram submetidas à análise de textura e sensorial. Todas as análises físico-químicas e microbiológicas atenderam as legislações do produto. As formulações apresentaram característica de cor vermelha ao final dos 120 dias, com maior valor para a formulação F4. Na avaliação de textura foi possível identificar que a formulação F4 (AC2=0,12% e AC4=0,07%) apresentou maior firmeza ao final dos 120 dias de acompanhamento. Os melhores resultados encontrados na análise sensorial foram para as formulações F4 e F3, que receberam a maior concentração do antioxidante AC2, o que corroborou com o resultado da análise da capacidade antioxidante que indicou o AC2 com maior potencial. A formulação F4 apresentou melhor desempenho para combater a oxidação lipídica possibilitando o aumento da vida útil do produto em 30 dias (de 90 para 120 dias).