Efeito do extrato de alecrim (Rosmarinus officinalis) como antioxidante em linguiça colonial
| Ano de defesa: | 2017 |
|---|---|
| Autor(a) principal: |
Kaipers, Kelen Fabiana Cavalli
 |
| Orientador(a): |
Tonial, Ivane Benedetti
|
| Banca de defesa: | , , |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Londrina |
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Brasil
|
| Palavras-chave em Português: | |
| Área do conhecimento CNPq: | |
| Link de acesso: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2560 |
Resumo: | O desenvolvimento da cadeia suína e consequentemente de seus derivados é crescente devido ao investimento em tecnologias que contribuam com rendimento, qualidade e lucratividade. A linguiça colonial destaca-se entre os embutidos com ênfase regionalista, produto esse muito consumido e apreciado. Devido a necessidade de uma alimentação, nutritiva e prática, aliada a uma vida de prateleira mais prolongada o desenvolvimento da linguiça colonial utilizando um antioxidante natural aplicada em uma formulação com redução de sódio poderá tornar-se um produto diferenciado e competitivo. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do antioxidante natural e a vida de prateleira do produto com diferentes concentrações de antioxidante (extrato de alecrim) e antioxidante químico (eritorbato de sódio) em 5 formulações. Foram realizadas avaliações físico-químicas (pH, cor, acidez total, perda de peso e atividade de água no tempo 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 dias) as quais evidenciam a queda do pH e a diminuição da atividade de água ao longo do tempo, influenciando diretamente na análise de perda de peso, acidez total e umidade. As análises microbiológicas foram realizadas no 4° dia e atenderam a legislação vigente. Análise de textura que analisou o perfil de textura e força de cisalhamento sendo evidente a influência da desidratação da amostra para os resultados obtidos nestes parâmetros no tempo 10, 20 e 30 dias. Na análise do perfil dos ácidos graxos foi majoritário a presença dos ácidos graxos insaturados. A análise da oxidação lipídica ao final da vida de prateleira (30 dias) pelo método que avalia as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico – TBARS, indicou oxidação em todas as formulações, indicando a necessidade de novas pesquisas, haja visto, que, na literatura relata poucos trabalhos com linguiça colonial. |