Obtenção de extrato de café para aplicação como antioxidante natural em linguiça toscana

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Fetsch, Vanessa Tanara
• Orientador(a): Corso, Marinês Paula
• Banca de defesa: Corso, Marinês Paula , Benassi, Marta de Toledo , Buzanello, Rosana Aparecida da Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Medianeira
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Embutidos (Alimentos); Alimentos - Aditivos; Alimentos - Avaliação sensorial; Sausages; Food aditives; Food - Sensory evaluation
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29719

Produtos cárneos são altamente suscetíveis a oxidação, industrialmente controlada por antioxidantes sintéticos. Devido ao crescente interesse por alimentos mais saudáveis, a demanda por alternativas naturais vem aumentando. O café é rico em compostos antioxidantes, o que o torna uma possível opção ao uso de antioxidantes sintéticos. Este estudo objetivou avaliar a eficiência de extratos de café como antioxidante natural em linguiça toscana. Inicialmente, avaliou-se o uso da extração por agitação em shaker e assistida por ultrassom (banho e sonda indireta) em diferentes temperaturas (30 a 80 °C) empregando-se água e solução etanólica 30% como solvente. Maiores valores de atividade antioxidante foram obtidos em banho ultrassom a 70 °C com solução etanólica 30% (p < 0,05). Posteriormente, foi empregado um Delineamento Composto Central Rotacional 23 com as variáveis independentes: (x1) tempo de extração (1,6 a 18,4 min); (x2) proporção etanol/água (21,6 a 38,4% de etanol); e (x3) razão amostra/solvente (g ml -1 ) (1,6/100 a 18,4/100). Os ensaios foram conduzidos em um banho ultrassom na temperatura de 70 °C. As variáveis respostas estudadas foram teores de compostos escuros, ácidos clorogênicos, ácido cafeoilquínico e cafeína, atividade redutora e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS+•. Com exceção do DPPH, foram obtidos modelos válidos (p ≤ 0,05), com coeficiente de determinação > 0,751. Verificou-se que um maior teor de bioativos e uma maior atividade antioxidante, podem ser obtidos na região do ponto central com otimização das respostas nas condições de 14,2 min, proporção de etanol/água de 34,2% e razão amostra/solvente (g ml-1 ) de 5,8/100. Utilizando parâmetros do ponto central e otimizados, caracterizou-se amostras Coffea canephora e Coffea arabica (verde e torra média), a fim de avaliar quais apresentavam extratos com maiores teores de bioativos e capacidade antioxidante. Os extratos com maior atividade antioxidante, nos parâmetros utilizados foram os da espécie Coffea canephora verde e torrado, os quais foram secos em spray dryer e aplicados a uma formulação padrão de linguiça toscana em duas concentrações, 0,32 e 1% e comparados a uma amostra com antioxidante eritorbato de sódio. As amostras foram avaliadas quanto a composição centesimal e qualidade microbiológica exigidas pela legislação. Nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias, foram avaliadas medida instrumental de cor, perfil de textura (TPA), formação de metamioglobina e oxidação lipídica das amostras. Os parâmetros cor, TPA e formação de metamioglobina, não apresentaram alterações significativas (p ≤ 0,05) ao longo do tempo para nenhuma das amostras, enquanto para a formação de malonaldeído, só houve um aumento significativo ao final da vida útil das amostras, sendo superior para as amostras com 0,32% de extrato de café. Na avaliação sensorial de escala hedônica, a amostra com 0,32% de café verde apresentou uma aceitação semelhante ao padrão enquanto as demais foram significativamente menos aceitas, mas com exceção da amostra com 1% de extrato de café torrado as demais apresentaram notas acima de 7 em uma escala de 9 pontos. Portanto, o extrato de café é um ótimo substituto como antioxidante para a linguiça toscana e possivelmente para outros produtos cárneos.