Otimização do processo de microfiltração para a produção de suco de melancia

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Lovato, Frederico
• Orientador(a): Zara, Ricardo Fiori
• Banca de defesa: Zara, Ricardo Fiori , Tiuman, Tatiana Shioji , Martin, Clayton Antunes , Kottwitz, Luciana Bill Mikito
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Toledo
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Processos Químicos e Biotecnológicos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Licopeno; Flavonóides; Fenóis; Lycopene; Flavonoids; Phenols
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5199

A melancia (Citrullus lanatus) é um fruto originário da África que se destaca como um importante produto do agronegócio brasileiro. Os processos de conservação de suco de melancia tradicionalmente envolvem uso de altas temperaturas o que leva a degradação de substâncias benéficas e termolábeis como compostos antioxidantes, vitamina C e o licopeno. Alternativamente a eles, estão os processos de separação por membrana que podem ser conduzidos em condições brandas de temperatura, garantindo elevado tempo de prateleira. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da temperatura e pressão em processo de microfiltração de suco de melancia frente a vazão do permeado, teores de licopeno, açúcares redutores, compostos fenólicos e flavonoides segundo um planejamento fatorial completo de 22 com triplicata no ponto central. O teor de licopeno aumentou com o aumento da pressão e da temperatura. Os teores de compostos fenólicos e flavonoides foram influenciados apenas pela variação da temperatura. Utilizandose da função desejabilidade, definiu-se que as condições ótimas de processo, visando a maximização das variáveis em estudo seriam pressão de 1,0 bar e temperatura de 37 ºC. O suco concentrado atingiu um teor de licopeno de 59,98% superior ao in natura, além de aumento de 17,22 e 34,36 % de compostos fenólicos e flavonoides, respectivamente. Houve elevado teor de minerais tanto no suco concentrado quanto na fração permeada, mostrando viabilidade comercial para ambos os produtos. Apesar de redução frente ao suco in natura, o concentrado apresentou teor de ácido ascórbico 3 vezes maior que o pasteurizado, 15,03 e 5,00 mg L-1, respectivamente. A análise sensorial do suco concentrado revelou diferença significativa deste quando comparado ao suco pasteurizado, ou seja, os consumidores perceberam que o suco havia sido submetido ao processo de microfiltração, além disso no teste de escala hedônica, em relação ao atributo sabor houve baixo índice de aceitação: 66,89 %, bem como à intenção de compra: 56 % dos provadores tem dúvidas da compra ou afirmam que não comprariam o produto, atribuído a perdas nos compostos não voláteis relacionados ao sabor durante o processamento. Do produto obtido, foram efetuados ensaios microbiológicos de coliformes totais e termotolerantes, aeróbios e mesófilos, bolores e leveduras e Salmonella sp., demonstrando capacidade da microfiltração em remover tais microorganismos e, sob refrigeração manter o suco próprio para o consumo por um período de 14 dias. Os resultados obtidos neste trabalho mostram que os processos de microfiltração foram eficazes na concentração do suco de melancia, aumentando a concentração de licopeno, açúcares redutores totais, compostos fenólicos e flavonoides, preservando sua qualidade físico-química e microbiológica, podendo então ser utilizado como insumo industrial para a produção de alimentos com características funcionais.