Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2009 |
| Autor(a) principal: |
Gomes, Flavia dos Santos
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| Orientador(a): |
Cabral, Lourdes Maria Correa
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9291
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Resumo: |
A melancia (Citrullus lanatus var lanatus) é um fruto originário das regiões tropicais da África Equatorial que vem despertando interesse na área científica devido ao seu alto teor de licopeno. Para aumentar seu potencial de comercialização, a melancia deve ser processada quer seja na forma de suco integral, concentrado, pasteurizado ou desidratado, a fim de se produzir um pó estável. Os processos de separação por membrana são conduzidos em condições brandas de temperatura, preservando os compostos termosensíveis e, portanto, mantêm a qualidade do produto final. Têm sido apontados para o processamento de sucos, tanto para sua conservação como para a concentração. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do processamento de suco de melancia integral por microfiltração e osmose inversa sobre o teor de licopeno e, consequentemente, na capacidade antioxidante do suco obtido. A microfiltração foi realizada com membranas cerâmicas de tamanho médio de poros de 0,1mm e área de permeação de 0,22 m2. Neste processo, foi avaliada a influência da temperatura (T) e velocidade tangencial (v) do suco de melancia sobre o fluxo permeado médio (J), no teor de licopeno (L) e na capacidade antioxidante (CA) do suco concentrado. Os experimentos realizados seguiram um planejamento fatorial completo 22 com triplicata no ponto central. Observou-se que o aumento da velocidade tangencial e da temperatura exerceu um efeito positivo no fluxo permeado. Para as respostas aumento no teor de licopeno e aumento da atividade antioxidante, apenas a velocidade tangencial foi significativa. A osmose inversa foi realizada a 30ºC e 60 bar, com membranas compostas de poliamida, acondicionadas em módulo do tipo quadro e placas. Os processos de concentração apresentaram fluxo permeado inicial de 44,3 L.h-1.m-² e fluxo médio de 18,6 L.h-1.m-². O suco concentrado atingiu um teor de sólidos solúveis de 30ºBrix, correspondendo a um fator de concentração de 3,6. O teor de licopeno e a capacidade antioxidante do suco retido aumentaram, respectivamente, 3,2 e 2,4 vezes em relação ao suco original. O suco retido obtido na melhor condição do processo de microfiltração foi microencapsulado em um atomizador de bancada, utilizando-se uma mistura de goma arábica e maltodextrina como agentes encapsulantes. O produto microencapsulado apresentou um aumento de 216% no teor de licopeno e 192,5% na capacidade antioxidante, porém foram susceptíveis à degradação durante o armazenamento. A análise sensorial do suco concentrado por osmose inversa e posteriormente reconstituído revelou não haver diferença significativa deste quando comparado ao suco integral, ou seja, os consumidores não perceberam que o suco havia sido submetido ao processo de osmose inversa Foi formulada uma bebida láctea com o retido da OI que obteve boa aceitabilidade, variando de 70 a 83% para os atributos cor, aroma e sabor. Os resultados obtidos neste trabalho mostram que os processos de microfiltração e osmose inversa foram eficazes na concentração do suco de melancia, aumentando a concentração de licopeno, preservando sua qualidade físico-química e aumentando sua capacidade antioxidante sem prejuízo dos atributos sensoriais. |
