Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2016 |
| Autor(a) principal: |
Constant, Lívia da Silva
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| Orientador(a): |
Cabral, Lourdes Maria Correa
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| Banca de defesa: |
Pagani, Mônica Marques,
Santiago, Manuela Cristina Pessanha de Araújo |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11066
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Resumo: |
Conhecida por suas agradáveis características sensoriais, a melancia é um fruto muito apreciado no mundo todo, especialmente para consumo in natura. Ultimamente, tem sido indicada como importante fonte de licopeno, um pigmento de coloração vermelha e que vem se destacando devido a sua ação benéfica à saúde. Este composto é apontado como um potente antioxidante dentre os carotenoides e responsável pela redução do risco do desenvolvimento de algumas doenças degenerativas, aumentando, assim, o seu interesse científico. O processo de separação por membranas vem sendo muito utilizado para concentração de compostos bioativos, pois tem sido capaz de preservar os compostos termosensíveis uma vez que pode ser conduzido em condições brandas de temperatura. A fim de aumentar a estabilidade de produtos com alto teor de água, a liofilização se apresenta como um método de conservação capaz de reter características sensoriais e nutricionais do produto pois baseia-se na sublimação para remoção da água do mesmo, promovendo, assim, sua desidratação. O aumento do teor de compostos bioativos em alimentos não necessariamente, está relacionado à sua maior absorção pelo organismo humano de forma a trazer efeito benéfico para a saúde, sendo necessário assim, a avaliação da sua bioacessibilidade e biodisponibilidade. Este trabalho objetivou obter dois produtos ricos em licopeno, sendo um pó e um concentrado, caracterizá-los juntamente com o suco integral, e posteriormente avaliar a adaptação de um modelo de digestão in vitro para avaliação da bioacessibilidade dos carotenoides. Para a amostra em pó buscou-se avaliar a influência da quantidade de óleo adicionada na bioacessibilidade. Os resultados indicaram que o licopeno se apresentou como carotenoide majoritário em todas as amostras, sendo a amostra em pó a mais rica. Os resultados de bioacessibilidade indicaram uma maior eficiência de micelarização para a amostra de suco integral, quando comparada às outras amostras. Para a amostra em pó, a adição de 250% de óleo em relação a massa utilizada se mostrou como a melhor condição para micelarização do licopeno. |
