Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2010 |
| Autor(a) principal: |
Ferreira, Andrea Cristina Penati |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-02092010-145110/
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Resumo: |
O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa com alto valor nutricional devido principalmente, ao seu conteúdo protéico e mineral. Uma diminuição no consumo de feijão tem sido observada devido a hábitos alimentares modernos, adquiridos em função de fatores como distância entre casa e trabalho, aumento do trabalho feminino fora do lar, competitividade no mercado de trabalho que acelera o ritmo das atividades, avançando nos horários das refeições, além do tempo de cozimento do feijão que é fator preponderante para aceitação do produto tanto para a dona de casa como pela indústria alimentícia. O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos físico-químicos e sensoriais do grão de feijão pré-cozido e irradiado com doses de 1kGy, 2kGy e 3kGy, e controle (sem irradiação). Foi realizada a determinação da composição centesimal e mineral, taninos, ácido fítico, digestibilidade da proteína, análise sensorial e microbiológica para os microrganismos mesófilos, coliformes termotolerantes e totais, Estafilococos e Salmonella. A cocção não alterou a composição centesimal obtendo os seguintes teores em base seca: proteína 7,54%; lipídeos 1,29%; fibra alimentar 10,75%, carboidrato 15,56%. Em relação a composição mineral obteve os seguintes valores para sódio 34,5%; cálcio 186,60%; magnésio 160,50%; manganês 0,90%; potássio 122,16%; ferro 4,20%; zinco 2,25% e selênio 0,30%. Houve diminuição no teor de tanino com o aumento da dose de radiação com exceção da dose 3 kGy, obtendo valores de: 0,61mg catequina/g (controle); 0,50mg catequina/g (1 kGy); 0,43mg catequina/g (2 kGy) e 0,54mg catequina/g (3 kGy). Os teores de ácido fítico não diminuiram com o aumento da dose de radiação apresentando valores de: 7,98mg/g (controle); 8,73mg/g (1 kGy); 5,95mg/g (2 kGy) e 6,67mg/g (3 kGy). O feijão apresentou excelente digestibilidade, sendo que a dose de 2 kGy apresentou a melhor porcentagem ( 91,72%). Através da análise sensorial realizada no feijão pré-cozido observou que o produto final apresentou uma maior tendência a aceitabilidade do que a não aceitabilidade. Em relação às análises microbiológicas o processo de radiação foi determinante para a diminuição da contagem microbiana |
