Estudar a viabilidade de uso de método discriminativo para avaliação na rotina de laboratório sensorial em uma indústria de alimentos

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Freitas, Giovana Michelle
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Análise sensorial; Baked ham; Diferença do controle; Difference in control; Painel sensorial; Presunto cozido; Repeatability; Repetibilidade; Sensory analysis; Sensory panel
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-28062023-110342/

Em um mercado cada vez mais competitivo a manutenção da qualidade de um produto se torna fator chave de sucesso no mercado e as empresas devem investir em programas de qualidade que permitam monitorar e acompanhar as variabilidades existentes em seus processos. Dentro desse contexto, a análise sensorial se mostra extremamente relevante, pois é a única metodologia que fornece uma medida direta sobre a percepção do produto frente as suas características sensoriais com seus consumidores. Com isso, programas de garantia da qualidade sensorial devem estar em vigor para garantir a entrega consistente de produtos de qualidade aos consumidores. Existem diferentes métodos sensoriais para avaliar e monitorar a qualidade sensorial dos alimentos, no entanto, nem todos são adequados para implantação em programas de garantia da qualidade. Nesse sentido, o presente estudo apresenta a aplicação da metodologia diferença do controle para o produto presunto cozido com painel sensorial de avaliadores sensoriais treinados e verifica a repetibilidade de cada avaliador sensorial. A aplicação da metodologia de diferença do controle permitiu verificar a acuidade sensorial de cada avaliador sensorial e possibilitou a revisão de documentos internos, redefinição de metodologia, novos laboratórios, assim como o aumento do quadro de funcionários.