Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2015 |
| Autor(a) principal: |
Souza, Valéria França de
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| Orientador(a): |
Ascheri, José Luís Ramírez |
| Banca de defesa: |
Ascheri, José Luís Ramírez,
Cornejo, Felix Emílio Prado,
Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo,
Tabai, Katia CIlene,
Silva, Vera Lúcia Mathias da |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9262
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Resumo: |
O trabalho de tese teve como objetivos elaborar uma farinha instantânea, com compostos bioativos (fibras e minerais) e isenta de glúten, de expandidos processados com mistura de farinhas de cascas e albedo de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa Degener) e arroz (Oryza sativa, L.); bem como, verificar os efeitos das variáveis de extrusão termoplástica, em suas características físico-químicas, reológicas, funcionais e sensoriais. Também se avaliou a estabilidade do mingau probiótico elaborado de farinha pré-cozida de cascas e albedo de maracujá e arroz, através de ensaios in vitro. A composição química e a caracterização da matéria-prima e da farinha pré-cozida foram realizadas por meio das análises: composição química centesimal e teor de minerais; assim como: granulometria, índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), viscosidade de pasta (VP) e índice de expansão radial (IER). Os resultados apontam a tecnologia de extrusão como uma metodologia eficaz para obtenção da farinha pré-cozida. Dentre os 20 tratamentos estudados, T8 (16% umidade, 120ºC, 5% de farinha de maracujá), T12 (14,64% umidade, 150ºC, 10% de farinha de maracujá) e T13 (18% umidade, 150ºC, 18,4 % farinha de maracujá). O tratamento T13 com 18,4 % de farinha de maracujá, 18% de umidade e 150ºC foi a que se destacou, apresentando os melhores resultados quanto às propriedades físico-funcionais. Através da análise sensorial avaliou-se a aceitação, entre os três tratamentos distintos, empregados na elaboração de biscoitos e mingaus, com diferentes formulações, empregando-se como ferramenta na referida análise, uma ficha constando a escala hedônica de nove pontos. Foram realizados análise in vitro, esterilidade comercial e contagem de microorganismos empregados na elaboração do mingau probiótico. A análise microbiológica auxiliou na determinação da vida útil do biscoito através da contagem de microrganismos. Em relação a análise sensorial, o experimento T13 no biscoito apresentou 6,75 % de aceitabilidade e no mingau o T13 apresentou 6,08 % de aceitabilidade pelos julgadores. |
