Qualidade de feijões de cor (Phaseolus vulgaris)

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Barros, Márcio de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Alimentos; Avaliação sensorial; Feijão; Phaseolus vulgaris; Sensory evaluation; Beans
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/10801

Resumo: O objetivo do trabalho foi avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de feijão comum (Phaseolus vulgaris) variedades Carioca, IAPAR 81, Saracura, Juriti, Pérola, Colibri e IAPAR 31 Os grãos crus das amostras de feijão estudadas apresentaram diferenças em relação ao tamanho, dureza, composição centesimal, teores de minerais e cor A variedade Carioca apresentou menor valor de L* (41,29) e maiores valores de a* (12,17) e H* (57,22), possuindo grãos mais avermelhados e mais escuros que os das demais variedades Os feijões foram deixados em maceração por 16 horas antes do cozimento, a variedade Saracura teve o menor grau de absorção de água (95,87 g/1g) e o menor tempo de cozimento em aparelho de Mattson (22,66 min) O tempo de cozimento para atingir textura sensorial ótima (Tempo de cozimento ótimo ou TCO) foi determinado por uma equipe de 25 consumidores, o menor tempo foi de 42 minutos para a variedade Saracura As variedades IAPAR 81, Pérola, Colibri e IAPAR 31 não apresentaram textura sensorial ótima e o TCO foi estimado por análise de regressão A dureza dos grãos cozidos no TCO, medida em texturômetro TA - XT2, foi menor (5N) para a variedade Saracura e maior (13N) para a IAPAR 31 Após o cozimento, os grãos da variedade Cariocas mantiveram o menor valor de L* (27,78) A variedade Saracura mostrou a maior de absorção de água (36,84 g/1g) e a menor porcentagem (3%) de grãos que permaneceram íntegros no cozimento O meio de cocção da variedade Pérola apresentou o maior conteúdo de sólidos totais (8,41 g/1mL), sólidos solúveis (3,94 g/1mL) e condutividade elétrica (6,93 mS/cm) A viscosidade dos meios de cocção das sete variedades variou de 1 a 12 cP O perfil sensorial das amostras de feijões cozidos no TCO foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa utilizando-se 11 provadores treinados A variedade Saracura caracterizou-se pela maior intensidade de maciez e textura homogênea, a Colibri pela maior integridade dos grãos, a Pérola por ter maior intensidade de gosto doce e cor marrom, a variedade Juriti pelo gosto doce e cor marrom intensos, a Carioca pelo aroma intenso de feijão cozido e a IAPAR 81 pela uniformidade da cor A variedade IAPAR 31 não apresentou atributos sensoriais que a distinguisse das demais