Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2024 |
| Autor(a) principal: |
Paulino, Jennifer de Oliveira |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Não Informado pela instituição
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Link de acesso: |
https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10122024-102344/
|
Resumo: |
Assim como o leite e seus derivados, os subprodutos lácteos possuem alto valor proximal e alta biodisponibilidade, entretanto pouco se conhece sobre o potencial de descarte em nível industrial. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição proximal e físico-química, o perfil lipídico e a bioacessibilidade dos minerais Mg, K, Ca e P de quatro subprodutos agroindustriais. Os materiais foram coletados de uma indústria de alimentos, localizada no estado de São Paulo, sendo eles: subproduto de queijo processado em ultra-alta temperatura, subproduto de queijo light processado em temperatura ultra-alta, subproduto de creme de ricota light e subproduto de minas frescal. As amostras foram caracterizadas como sendo de umidade muito alta e com composição de ácidos graxos predominantemente saturados. Para a determinação da bioacessibilidade e o transporte epitelial, foi a utilizada a digestão gastrointestinal e a permeabilidade epitelial com células Caco-2, respectivamente. As porcentagens de transporte de minerais através células intestinais foram de 22,11 - 68,99%, 33,15 -59,48%, 3,95 - 41,35%, 4,24 - 15,91% para Mg, K, Ca e P, respectivamente. O subproduto creme de ricota ligh foi o que apresentou os menores valores de minerais após o transporte epitelial, enquanto o subproduto de queijo ligh processado em temperatura ultra-alta, as maiores porcentagens. Com base nos resultados foi possível concluir que esses subprodutos possuem alta bioacessibilidade de minerais e podem ser reinseridos na cadeia alimentar e contribuir com a economia circular |
