Composição química e bioacessibilidade de minerais proveniente de subprodutos lácteos - Paulino, Jennifer de Oliveira (2024)
Assim como o leite e seus derivados, os subprodutos lácteos possuem alto valor proximal e alta biodisponibilidade, entretanto pouco se conhece sobre o potencial de descarte em nível industrial. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição proximal e físico-química, o perfil lipídico e a bioacessibilidade dos minerais Mg, K, Ca e P de quatro subprodutos agroindustriais. Os materiais foram coletados de uma indústria de alimentos, localizada no estado de São Paulo, sendo eles: subproduto de queijo processado em ultra-alta temperatura, subproduto de queijo light processado em temperatura ultra-alta, subproduto de creme de ricota light e subproduto de minas frescal. As amostras foram caracterizadas como sendo de umidade muito alta e com composição de ácidos graxos predominantemente saturados. Para a determinação da bioacessibilidade e o transporte epitelial, foi a utilizada a digestão gastrointestinal e a permeabilidade epitelial com células Caco-2, respectivamente. As porcentagens de transporte de minerais através células intestinais foram de 22,11 - 68,99%, 33,15 -59,48%, 3,95 - 41,35%, 4,24 - 15,91% para Mg, K, Ca e P, respectivamente. O subproduto creme de ricota ligh foi o que apresentou os menores valores de minerais após o transporte epitelial, enquanto o subproduto de queijo ligh processado em temperatura ultra-alta, as maiores porcentagens. Com base nos resultados foi possível concluir que esses subprodutos possuem alta bioacessibilidade de minerais e podem ser reinseridos na cadeia alimentar e contribuir com a economia circular