Caracterização de compostos bioativos resultantes da biotransformação de farinheta de trigo por Bacillus spp. e bactérias ácido lácticas

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Reque, Priscilla Magro
• Orientador(a): Brandelli, Adriano
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Trigo; Farelo de trigo; Bacillus; Bactérias; Prebióticos; Resíduos agroindustriais
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/188166

Este trabalho visou avaliar e caracterizar os compostos bioativos e suas propriedades em um resíduo da produção de farinha de trigo, a farinheta, após o seu cultivo com isolados de Bacillus spp. e bactérias ácido lácticas (LAB). Para isso, foram verificados e comparados o conteúdo de compostos fenólicos e as atividades antioxidante e antimicrobiana dos diferentes cultivos de Bacillus spp.; determinou-se a curva de crescimento, as atividades anti-hipertensiva, enzimáticas e prebióticas, a formação de açúcares, bem como o perfil de compostos fenólicos e xilooligossacarídeos (XOS), do cultivo com Bacillus que apresentou as melhores características bioativas (B. subtilis FTC01); e avaliou-se e comparou-se as atividades antioxidante, antimicrobiana, prebiótica e antiescurecimento, o conteúdo de substâncias fenólicas, mudanças na composição química, assim como a identificação e quantificação dos ácidos orgânicos e açúcares produzidos pelas fermentações com LAB. Os farelos de trigo bioprocessados por 72h com Bacillus spp. exibiram um aumento na capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais. Alterações no perfil fenólico, com identificação de alguns ácidos hidroxibenzóico e hidroxicinâmico, também foram observadas por análise de HPLC-DAD, além da inibição do crescimento de bactérias Gram-positivas (L. monocytogenes e B. cereus) e negativas (E. coli). A amostra cultivada por 72h com B. subtilis FTC01 promoveu o crescimento de uma cepa probiótica (L. acidophilus LA-5) e mostrou uma alta atividade inibitória da enzima conversora da angiotensina-I. A atividade de enzimas xilanolíticas aumentou continuamente durante o cultivo do B. subtilis FTC01 por 72h, dentre as quais a β-xilosidase apresentou o maior valor (70.31 U/mL). O perfil e a concentração de XOS variaram consideravelmente entre amostras controle e bioprocessadas, e entre estas em diferentes tempos. O escore máximo de atividade prebiótica foi encontrado para as amostras bioprocessadas por 24h e 72h. Com relação aos cultivos 24h com LAB, as amostras apresentaram crescimento das linhagens LAB e diminuição do pH, provavelmente devido à produção de ácido láctico. Os açúcares apresentaram um padrão de redução após 24h de fermentação, exceto a maltose, produzida a partir da degradação do amido. Observou-se que a farinheta de trigo fermentada apresentou propriedades antioxidantes, antiescurecimento, antibacteriana (contra S. aureus e B. cereus) e prebiótica, além do aumento no teor total de fenólicos. Assim, o uso de técnicas de bioprocessamento demonstrou ser uma abordagem interessante, por tratar-se de uma ferramenta eficiente e ecologicamente sustentável, a fim de melhorar a bioacessibilidade e a biodisponibilidade de compostos com propriedades promotoras de saúde a partir de resíduos lignocelulósicos.