Composição aromática de espumantes elaborados com uvas Chardonnay cultivadas em diferentes profundidades de solo

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Heck, Jonas
• Orientador(a): Manfroi, Vitor
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Fermentacao alcoolica; Terroir; Aroma do vinho; Análise sensorial do alimento
• Palavras-chave em Inglês: Champenoise; Terroir; Aromas; Edaphic influence; Sensory profile
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/283078

Os espumantes da serra gaúcha têm se destacado cada vez mais por sua qualidade, devido ao terroir favorável e o constante aperfeiçoamento das técnicas de vinificação. O município de Pinto Bandeira recentemente obteve a certificação de denominação de origem D.O. Altos de Pinto Bandeira, sendo a única de espumantes do novo mundo. O termo terroir de origem francesa, é definido pelas características de solo, clima e cultura de produção de uma região. Com a consolidação de mercado e de novas tecnologias, é imprescindível a realização de estudos buscando as melhores regiões produtoras e suas características ótimas de elaboração. Dentre estas, o solo tem grande influência na qualidade das uvas, definindo quais variedades melhores se adaptam em cada terroir. O objetivo do experimento foi acompanhar a maturação das uvas produzidas em três diferentes profundidades de solo de vinhedo localizado em Pinto Bandeira, produzir espumantes com os diferentes tratamentos e buscar diferenças físico-químicas, de compostos voláteis e sensoriais. Durante a maturação das uvas, foram realizadas as análises de densidade, sólidos solúveis totais, pH, acidez total, açúcares redutores, índice de polifenóis totais (280nm) e cor amarela (420nm), sendo que os resultados obtidos apresentarem-se de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira, apenas o ºBRIX estava abaixo do ideal para a elaboração de espumantes (15°Brix) . Na obtenção do vinho base as uvas foram prensadas em prensa vertical, o mosto foi clarificado com gelatina e sílica a frio, fermentado, separado das borras e então estabilizado a frio. Para a espumantização, foi adicionado sacarose (24 g.L-1), levedura e bentonita. As garrafas permaneceram em contato com a levedura por um período de 9 meses. No vinho base e espumante foram determinados acidez total, acidez volátil, pH, grau alcoólico e anidrido sulfuroso total. As análises físico-químicas realizadas no vinho base espumante não tiveram, variação significativa entre os tratamentos, sendo que para os parâmetros avaliados foram obtidos os seguintes valores; acidez total (T1:9,28; T2:10,48; T3:10,80 e T4:10,10); acidez volátil (T1:0,52; T2:0,52; T3:0,55 e T4:0,54); pH (T1:2,85; T2:2,84; T3:2,76 e T4:2,84); álcool (T1:8,84; T2:8,59; T3:8,36 e T4:8,74). Estes resultados estão de acordo com o acompanhamento da maturação da uva, inclusive o teor alcoólico abaixo do valor de legislação, uma vez que o vinho não foi chaptalizado. Para o vinho espumante, foram realizados os mesmos ensaios, sendo obtidos os valores a seguir; acidez total (T1:9,20; T2:10,30; T3:10,66 e T4:10,13); acidez volátil (T1:0,34; T2:0,41; T3:0,41 e T4:0,41); pH (T1:3,22; T2:3,16; T3:3,13 e T4:3,30); álcool (T1:10,07; T2:9,80; T3:10,05 e T4:9,80). Na técnica de cromatografia gasosa (HSHSMP- GC/MS) foram identificados 37 compostos voláteis nos tratamentos realizados. Sendo, ácidos (6), álcoois (10), aldeídos (3), ésteres (14), cetonas (3), terpenos (1). Estando presentes acima do limiar de detecção; hexanoato de etila [136,08 μg.L-1 (T3) a 164,98 μg.L-1 (T4)] e octanoato de etila [T4 (804,77 μg.L-1), T3 (731,68 μg.L-1), T2 (684,53 μg.L-1) e T1 (637,47 μg.L-1)]. Para análise sensorial, utilizando o método de análise descritiva quantitativa, para a avaliação visual, quanto aos atributos, intensidade de efervescência (5,05 a 5,83), tamanho das borbulhas (4,44 a 5,05) e intensidade de cor (4,25 a 4,61), não foram observadas diferenças significativas (p<0,05). Para os atributos de nitidez (5,35 a 5,94), intensidade (4,91 a 5,39), aromas de frutas tropicais (1,59 a 2,44), aromas de frutas cítricas (3,97 a 4,26), aromas de frutas de árvores (3,83 a 4,50), aromas de frutas secas (3,13 a 3,80), aromas de flores 7 (2,92 a 3,34), aromas de mel/caramelo (1,96-2,54), aromas de especiarias (1,29 a 1,54), aromas microbiológicos (4,41 a 4,74), aroma herbáceo/vegetal (1,51 a 2,17). O único atributo que apresentou diferenças significativas (p<0,05) foi o odor indesejável, onde os tratamentos com maiores notas foram T1 e T2 (1,61 e 1,10), e os menores valores foram atribuídos a T3 e T4 (0,88 e 0,74). Os compostos voláteis encontrados em quantidades acima do limiar de percepção na análise cromatográfica, demonstram-se perceptíveis sensorialmente: hexanoato de etila (frutas e anis) e octanoato de etila (frutas e pera). Os ensaios de HS-SPME-GC/M e análise sensorial não demonstraram haver diferenciação (p<0,05), entre os vinhos espumantes produzidos a partir de uvas Chardonnay provenientes de plantas cultivadas em diferentes profundidades de solo, uma vez que os compostos que se diferenciam estatisticamente estavam em quantidades abaixo do limiar de detecção sensorial. No presente estudo, não se observou a capacidade de distinguir as variações na composição química, volátil e sensorial dos vinhos espumantes produzidos a partir de uvas cultivadas em três diferentes profundidades de solo. Este resultado pode ser atribuído ao fato de que, durante a safra de 2019, não houve escassez de chuvas expressiva, o que significa que o vinhedo não experimentou estresse hídrico. Mais investigações podem ser necessárias para compreender completamente os fatores determinantes das características dos vinhos espumantes em condições específicas de cultivo e estresse hídrico.