Leite de vaca com concentração aumentada de melatonina: obtenção, avaliação sensorial e biológica

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Milagres, Maria Patrícia
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Melatonina; Idosos; Leite; Sensorial; Melatonin; Elderly; Milk; Sensory; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/456

A melatonina é responsável pela regulação circadiana e pelo controle do sono, sendo encontrada em maior concentração no organismo durante a noite. Distúrbio em sua produção pode ser responsável pela insônia. Uma queda substancial na produção de melatonina acontece com a idade, podendo prejudicar a qualidade do sono dos idosos. Desta forma, é importante a observação e a regulação da produção da melatonina no organismo, uma vez que a insônia e os distúrbios do sono causam diversos malefícios à saúde e à produtividade das pessoas. Uma forma de aumentar a melatonina no organismo é por meio da alimentação, uma vez que o composto é encontrado em diversos alimentos como mostarda, erva-doce e leite. Porém, nestes alimentos a melatonina se encontra em baixas concentrações e o seu aumento, pela adição de melatonina no alimento, não é permitido. Assim, o presente trabalho objetivou a obtenção de leite com concentração de melatonina aumentada por meio das ordenhas noturnas. Foram estudados o perfil dos portadores e não portadores de insônia, bem como os principais sintomas dos distúrbios do sono. Os resultados mostraram que há um nicho de mercado, composto principalmente por idosos e mulheres, para o desenvolvimento de produtos naturais que tenham como propriedade melhorar a qualidade do sono da população. Diferentes horários (15h00min. e 2h00min.) de ordenha foram estudados a fim de identificar o período em que o leite obtido apresenta maior concentração de melatonina. O leite obtido por meio de ordenha realizada às 2h00min. (39,43 pg/mL) apresentou concentração de melatonina nove vezes superior ao leite obtido às 15h00min. (4,03ρg/mL). Ensaio biológico com ratos wistar foi realizado com objetivo de testar as 3 formulações desenvolvidas (leite obtido na ordenha das 15h00min., leite obtido na ordenha das 2h00min., leite obtido na ordenha das 2h00min. adicionado de triptofano) em relação ao aumento da melatonina sanguínea e sulfatoximelatonina urinária. O leite obtido por meio da ordenha noturna foi eficiente no aumento de melatonina sanguínea e sulfatoximelatonina urinária, porém a formulação que apresentou melhores resultados no aumento dos indicadores de qualidade do sono foi o leite ordenhado às 2h00min. e acrescido de triptofano. Para o desenvolvimento do novo produto, foi necessário estudar a estabilidade da melatonina a tratamentos térmicos. Este estudo foi realizado, utilizando-se a cinética de destruição térmica da melatonina no leite. Os resultados indicaram que os tratamentos térmicos usados em leite causam perdas insignificantes da melatonina. As características não sensoriais (presença de melatonina, e informações sobre os benefícios do consumo de melatonia) foram testadas em dois grupos (menores de 50 anos e maiores de 50 anos). Os resultados mostraram que a informação da presença de melatonina causa impacto positivo na aceitação do leite em ambos os grupos. O conhecimento dos benefícios do consumo de melatonina também influenciou positivamente os dois grupos, porém, o grupo de pessoas maiores de 50 anos foi influenciado mais fortemente. Por meio da análise conjunta de fatores, foi definida uma embalagem para o produto desenvolvido, de design azul com estrelas e desenho de leite derramando, com o nome leite noturno e com texto informativo. Desta forma, foi possível obter um produto diferenciado e inovador a partir de ordenhas noturnas dos animais, nas condições climáticas do Brasil, adicionado de triptofano, visando à melhoria da qualidade do sono dos idosos e à agregação de valor ao leite, sem grandes investimentos dos produtores, e de maneira sustentável e viável.