Iogurte de leite de cabra com alto teor de melatonina: desenvolvimento, avaliação sensorial e biológica

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Espeschit, Ana Cristina Rocha
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Iorgurte de leite de cabra; Leite de cabra; Melatonina; Análise sensorial; Ratos Wistar; Goat Iorgurte; Goat milk; melatonin; Sensory evaluation; Wistar rats; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/504

A ingestão da melatonina oferece benefícios à saúde humana, tais como modulação de distúrbios do sono, propriedades antioxidantes e antinflamatórias e regulação do sistema reprodutor. Uma fonte para a ingestão desse hormônio é o leite de cabra produzido a partir da ordenha noturna. Embora o Brasil se destaque na caprinocultura mundial, as informações sobre o comportamento do consumidor brasileiro em relação aos produtos dessa cultura são escassos. Não obstante, a oferta de iogurte derivado do leite de cabra, com alto teor de melatonina, revelou-se uma alternativa viável para se estimular o consumo de laticínios caprinos. Sendo assim, este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento do iogurte de leite de cabra proveniente de ordenhas noturnas, visando agregar valor ao leite sem despender grandes investimentos dos produtores. O melhor horário de ordenha para obtenção de leite de cabra foi determinado, apresentando pico de concentração no horário 00h53min. Foram avaliados os efeitos da ingestão de dieta contendo leite de cabra e iogurte com alto teor de melatonina na concentração de melatonina no sangue e sulfatoximelatonina na urina dos ratos Wistar alimentados com essas dietas. A dieta composta de iogurte proveniente do leite noturno promoveu menores taxas consumo e ganho de peso, mantendo o coeficiente de eficiência alimentar. Maior teor de melatonina na dieta não resultou em maior concentração de melatonina no plasma ou seus metabólitos na urina. Os resultados permitem deduzir que o produto desenvolvido pode ser explorado como coadjuvante em tratamentos para perda de peso. Também foi avaliada a influência da informação iogurte de leite de cabra e iogurte de leite de cabra com alto teor de melatonina na aceitação do iogurte de leite caprino. A informação sobre a produção do iogurte a partir de leite de cabra não influenciou a aceitação do produto pelos consumidores, ficando o produto situado entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente . As informações sobre os benefícios à saúde aumentaram os escores de aceitação do iogurte de leite de cabra com alto teor de melatonina, mostrando a importância da divulgação desses benefícios para o mercado consumidor habitual e potencial. Conclui-se, portanto, que a produção de derivados do leite de cabra, com valores agregados à saúde, aliada à divulgação desses valores para a população é uma estratégia importante para ampliar o consumo desses lácteos.