Sanitização por ultrassom e agentes químicos no processamento mínimo de hortaliças

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: José, Jackline Freitas Brilhante de São
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Associações micorrízicas; Bactérias láticas e probióticos; Biologia molecular de fungos de interesse; Mestrado em Microbiologia Agrícola; UFV
• Palavras-chave em Português: Qualidade microbiológica; Processamento mínimo; Ultrassom; Sanitização; Microbiological quality; Minimally processed; Ultrasound; Sanitization; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/5315

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a utilização do ultrassom na etapa de sanitização de hortaliças minimamente processadas. As hortaliças usadas foram agrião, salsa, morango e tomate cereja, as quais foram submetidas a tratamentos com ultrassom (45 kHz), por 10 minutos, associado ou não aos agentes químicos dicloroisocianurato de sódio, nas concentrações iguais a 50 mg.L-1 e 200 mg.L-1, peróxido de hidrogênio a 5%, ácido peracético a 40 mg.L-1 e dióxido de cloro a 10 mg.L-1. Comparou-se a redução da contaminação inicial das hortaliças por mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras. Após a sanitização, foram observadas alterações de valor de pH, coloração e odor. O tratamento que resultou em maior remoção de contaminantes foi avaliado em tomate cereja intencionalmente contaminado com células de Salmonella Typhimurium ATCC 14028 na concentração entre 106 e 107 UFC. L-1. Os tomates contaminados foram incubados por 48 horas para permitir adesão das células e, após esse período, foram submetidos aos tratamentos de sanitização com dicloroisocianurato de sódio a 50 e 200 mg.L-1, ácido peracético 40 mg.L-1, ultrassom (45 kHz) e ultrassom combinado com ácido peracético 40 mg.L-1. A quantificação das células aderidas foi feita por contagem de colônias em ágar Salmonella Shigella (SSA). A observação de células de Salmonella aderidas à superfície de tomates cereja foi feita em microscópio de epifluorescência e microscópio eletrônico de varredura. As comparações dos dados foram feitas por análise de variância ANOVA (p < 0,05), e em seguida, foi avaliada a diferença entre às médias pelo teste de Tukey (p < 0,05). Dicloroisocianurato de sódio a 200 mg.L-1 e dióxido de cloro a 10 mg.L-1 combinados ao tratamento com ultrassom, promoveram maior redução da contagem inicial de mesófilos aeróbios comparado à soma das reduções dos tratamentos de forma isolada, o que indicou um efeito sinérgico. Constatou-se que a combinação dos tratamentos com ácido peracético a 40 mg.L-1 e ultrassom permitiu redução de 4,5 a 6,5 log UFC.g-1 e de 3,5 a 4,5 log UFC.g-1 da população de mesófilos aeróbios e de fungos e leveduras, respectivamente. Apesar da considerável redução na microbiota contaminante, este sanitizante, combinado ou não ao ultrassom, alterou a coloração dos morangos. O tratamento com ultrassom e ácido peracético a 40 mg.L-1 reduziu 3,88 log UFC.g-1 na população de Salmonella Typhimurium ATCC 14028 aderidas à superfície de tomate cereja. O tratamento com ultrassom por 10, 20 e 30 minutos reduziu 0,83, 1,22 e 1,73 log UFC. g-1 (p < 0,05), respectivamente essas células aderidas, o que foi confirmado pela microscopia de epifluorescência e microscopia eletrônica de varredura. Os resultados apontaram a importância do uso do ultrassom como um processo auxiliar na etapa de sanitização das hortaliças estudadas.