Aspectos higiênicos-sanitários de vegetais minimamente processados e perfil de resistência das leveduras isoladas frente ao hipoclorito de sódio e ozônio

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Pereira, Ana Paula Maciel [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Microbiologia industrial; Alimentos - Microbiologia; Hortaliças - Processamento - Microbiologia; Leveduras - Perfil de resistência - Microbiologia; Minimally processed vegetables; Microbiological quality; Sodium hypochlorite; Ozone
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/88383

A demanda por dietas saudáveis, a participação feminina cada vez maior no mercado de trabalho, reduzindo o tempo gasto no preparo das refeições e a praticidade cada vez mais exigida pelas redes de fast-food e restaurantes, resultaram em uma expansão no setor de vegetais minimamente processados. O objetivo do processamento mínimo é oferecer ao consumidor, frutas e hortaliças prontas para o preparo/consumo, ou seja, alimentos práticos, que economizam tempo, espaço e mão-de-obra. Além disso, devem apresentar características de produto fresco, boa aparência, qualidade nutritiva e segurança para o consumidor. Devido ao alto teor de umidade, à intensa manipulação e à falhas que podem ocorrer durante as etapas do processamento, esse produto alimentício geralmente constitui um ótimo meio para o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes ou patogênicos. Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo analisar os aspectos higiênico-sanitários de vegetais minimamente processados produzidos por uma microempresa localizada em São José do Rio Preto - SP, por meio do monitoramento microbiológico e aplicação do check-list, e também verificar o perfil de resistência das leveduras isoladas frente ao hipoclorito de sódio e ozônio em diferentes concentrações. Foram realizadas coletas de amostras de água, abóbora, acelga, cenoura, couve, couve-flor, milho, quiabo, repolho e vagem, nas quais foi avaliada a qualidade microbiológica por meio da determinação do Número Mais Provável (NMP) para coliformes totais e termotolerantes, contagem de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi efetuada apenas nas amostras de água. As análises microbiológicas foram realizadas no dia do processamento dos vegetais (t0) e com 7 dias de fabricação (t7)...