Caracterização físico-química e microbiológica de tomate cereja (Lycopersicum esculentum var. cerasiforme) minimamente processado submetido a diferentes tratamentos de sanitização

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: José, Jackline Freitas Brilhante de São
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Sanitização; Processamento mínimo; Tomate cereja; Ultrassom; Sanitizers; Minimal processing; Cherry tomatoes; Ultrasound; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/475

A sanitização é etapa essencial para contribuir para segurança e extensão da vida de prateleira de frutas e hortaliças. Este trabalho objetivou avaliar o efeito do tratamento com ultrassom (US), dicloroisocianurato de sódio (DCS), detergente a base de tensoativos (DET), ácido lático (AL) e nanopartículas de prata (NP) na inativação de células de Salmonella enterica Enteritidis aderidas à superfície de tomate cereja e o efeito desses diferentes tratamentos de sanitização na microbiota natural contaminante e nas características físico-químicas de tomates cerejas armazenados a 7 °C por 10 dias. A avaliação da microbiota contaminante natural do tomate cereja indicou ausência de Salmonella sp. e contagem de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, bactérias láticas, Pseudomonas sp., coliformes a 35 °C e psicrotróficos aeróbios iguais a 4,06, 4,30, 3,41, 2,78, 4,28, 2,99 log UFC·g-1, respectivamente. A rugosidade média da superfície do tomate cereja foi igual 2,66 μm o que indicou a presença de irregularidades na superfície da hortaliça que poderiam alojar micro-organismos. De acordo com as avaliações da hidrobicidade qualitativa e quantitativa, a superfície de tomate cereja foi considerada hidrofóbica e S. Enteritidis foi considerada hidrofílica. O processo de adesão de S. Enteritidis foi termodinamicamente desfavorável na superfície de tomate cereja e, apesar disso, após a inoculação o número de células aderidas foi 6,50 log UFC·g-1. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos com DCS, AL, US, US + NP e US + DET que apresentaram remoção bacteriana entre 1,54 e 1,60 log UFC·g-1, respectivamente. Os melhores resultados foram observados após os tratamentos com NP e US + AL que reduziram 2,29 e 2,37 log UFC·g-1 a população do patógeno, respectivamente. Essas soluções sanitizantes após o uso, não ofereceram risco de contaminação cruzada. A microscopia eletrônica de varredura evidenciou a adesão de S. Enteritidis na superfície de tomate cereja e a remoção de células decorrente dos tratamentos de sanitização. A microscopia eletrônica de transmissão revelou que os tratamentos de US+AL, NP e US promoveram desestruturação da cápsula bacteriana, sendo que, no primeiro tratamento, pôde ser observada ruptura da membrana celular. Foi verificada alteração da estrutura e da dimensão das NP após a associação com US e isto pode ter influenciado no efeito menos pronunciado na inativação celular. Entre os tratamentos avaliados neste estudo, observou-se maior redução de S. Enteritidis após o uso de nanopartículas de prata e ultrassom associados com ácido lático. Quanto a avaliação do efeito dos tratamentos na microbiota natural de tomate cereja e observou-se que dentre os tratamentos propostos, os tratamentos com ácido lático 1 %, nanopartículas de prata 6 mg·L-1 associado ou não ao US apresentaram maiores reduções dos micro-organismos avaliados. Não houve diferença significativa para os valores de acidez titulável, pH, sólidos solúveis, cor instrumental, firmeza, conteúdo de licopeno e betacaroteno entre os tratamentos aplicados em tomate cereja. O conteúdo de ácido ascórbico foi modificado entre os tratamentos aplicados e ao longo do armazenamento. Estes resultados indicam que os tratamentos têm potencial para uso na sanitização de tomates cereja.