Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2013 |
| Autor(a) principal: |
Klein, Bruna |
| Orientador(a): |
Dias, Álvaro Renato Guerra |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5937
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Resumo: |
Os processos utilizados para a modificação de amido envolvem tratamentos que são seguros tanto para o consumidor, quanto para o meio ambiente. As modificações físicas como tratamento térmico em baixa umidade (TTBU) e químicas como a oxidação com ozônio são capazes de produzir uma variedade de amidos com numerosas propriedades que serão aplicáveis na indústria de alimentos e ainda assim, podem ser considerados como tecnologias limpas, pois ambas modificações não são geradoras de grandes quantidades de resíduos químicos. Em face do exposto, os objetivos foram avaliar o efeito do tratamento térmico em baixa umidade simples e duplo em diferentes temperaturas nas propriedades físico-químicas, térmicas e viscoamilográficas de amido de arroz, mandioca e pinhão, e estudar a influência de diferentes pH e temperaturas de reação nas propriedades físicoquímicas, térmicas e viscoamilográficas de amido de mandioca oxidado com ozônio. Pelos resultados observa-se que a variação da temperatura proporcionou maiores alterações nas propriedades do amido do que o TTBU simples ou duplo. O amido submetido ao TTBU simples à 120°C apresentou as propriedades mais aplicáveis no processamento de alimentos, onde são necessários baixo poder de inchamento, baixa viscosidade e alta estabilidade térmica. A oxidação do amido de mandioca com ozônio promoveu alterações nas propriedades dos amidos modificados quando comparados ao amido nativo. Verificou-se que o aumento ou a redução dos valores destas propriedades são determinados pelas condições de pH e temperatura durante a modificação. Analizando-se conjuntamente os resultados destas propriedades após a oxidação com ozônio, constatou-se que o pH resultou em maiores efeitos nas propriedades físico-químicas, reológicas e térmicas, do que a temperatura de reação. |
