Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2014 |
| Autor(a) principal: |
Polesi, Luís Fernando |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-11062014-154519/
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Resumo: |
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da irradiação nas características estruturais, físico-químicas, funcionais e nutricionais (digestibilidade do amido) do amido isolado de arroz, bem como elucidar como tais alterações afetam as propriedades físico-químicas, físicas, sensoriais e nutricionais (digestibilidade do amido) dos grãos de arroz irradiados. As cultivares comerciais de arroz IAC 202 e IRGA 417 foram utilizadas. Os grãos e amido isolado foram submetidos às doses 1, 2 e 5 kGy de radiação gama, sob taxa de 0,4 kGy/h. Uma amostra controle (não irradiada), considerada dose 0, foi utilizada para comparação. A irradiação não alterou a morfologia dos grânulos, padrão de cristalinidade e teor de fibra alimentar no amido isolado de ambas cultivares. Mas promoveu aumento no teor de amilose, carboxilas, acidez, cor amarela, amilose lixiviada, absorção de água e solubilidade em água, e redução no pH e na viscosidade de pasta. A radiação gama induziu à degradação das moléculas de amilose e de amilopectina, mas também gerou ligações cruzadas, o que levou os amidos das diferentes cultivares a apresentarem comportamentos distintos para digestibilidade e cristalinidade relativa ao longo das doses aplicadas. Para a cv. IAC 202 ocorreu redução do número das cadeias longas e aumento das cadeias curtas da amilopectina, enquanto para a cv. IRGA 417 ocorreu aumento das cadeias longas e redução das cadeias curtas, promovendo aumento na temperatura de gelatinização do amido. A digestibilidade do amido mostrou ser maior quanto à fração amido lentamente digerível (ALD), seguido por amido rapidamente digerível (ARD) e amido resistente (AR) em ambas cultivares, para o amido e grãos crus. A gelatinização do amido promoveu aumento do ARD, com redução do ALD e AR. A cocção dos grãos de arroz causou redução de AR, sendo que este teor foi mais preservado na menor dose (1 kGy). A irradiação também promoveu redução de dureza e aumento da pegajosidade dos grãos cozidos. No entanto, a caracterização sensorial por análise descritiva quantitativa (ADQ) mostrou mínima percepção dos provadores na alteração destes parâmetros de textura. A ADQ constatou desenvolvimento de aromas e sabores diferenciados com o aumento das doses, tornando-os menos característicos em ambas cultivares. Os grãos de arroz irradiados com 1 kGy apresentaram boa aceitabilidade pelos provadores. Esta foi a melhor dose para o arroz, considerando o maior teor de AR e menores alterações nas demais propriedades físico-químicas e sensoriais. |
