Caracterização físico-química, dielétrica e reológica de amido de mandioca modificado por hidrocolóides, micro-ondas e pela combinação desses tratamentos

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Cremasco, Paula Figueiredo Matheus
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Amido de mandioca; Cassava starch; Dielectric properties; Hidrocolóides; Hydrocolloids; Micro-ondas; Microwave; Modificação física; Physical modification; Propriedades dielétricas
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74133/tde-30092024-114851/

Embora o amido de mandioca represente um ingrediente de alto potencial para as indústrias alimentícia, farmacêutica e várias outras, na forma nativa é inadequado para a maioria dos processos e aplicações industriais. Os métodos de modificação são uma alternativa para eliminar as limitações do amido nativo, pois podem ser capazes de alterar as propriedades do amido, melhorar sua funcionalidade e ampliar sua aplicabilidade. A utilização de métodos ecologicamente corretos para a modificação do amido, como a adição de produtos químicos naturais (hidrocolóides) e métodos físicos (micro-ondas) estão sendo mais explorados por pesquisadores, devido ao aumento da conscientização dos consumidores e da busca por produtos práticos e ao mesmo tempo saudáveis. Devido a esta demanda, a modificação simples e combinada do amido de mandioca com 2 tipos de hidrocolóides (guar e xantana), em diferentes tempos de irradiação por micro-ondas (4 e 6 minutos) e a elucidação do efeito desses tratamentos nas propriedades físico-químicas, dielétricas e reológicas foram os objetivos deste trabalho. Os resultados de microscopia eletrônica de varredura (MEV) mostraram que não houve degradação dos grânulos de amido após as modificações, sendo observada apenas uma maior aglomeração de grânulos com a adição de goma xantana e uma maior rugosidade da superfície do grânulo após o tratamento por micro-ondas. As modificações causaram um ligeiro escurecimento do amido (maiores valores de b* e ΔE* para SX6), porém abaixo do limite de detecção do olho humano, sendo que, em geral, o amido modificado apresentou cor clara, elevada brancura (WI ~ 85%) e claridade de pasta (~82,85% amido modificado com hidrocolóides, 84,67% amido modificado com micro-ondas e ~89,15% após modificação combinada). A modificação combinada aumentou os diâmetros médios D[4,3], o poder de inchamento, a capacidade de retenção de óleo, a viscosidade e, reduziu as temperaturas de gelatinização (obtidas das análises de DSC e varredura de temperatura) e de pasta do amido. As propriedades dielétricas ε, ε e Dp do amido em pó foram menores para as amostras modificadas pelo método combinado. Um acréscimo relativo em ε foi observado para o gel de amido modificado duplamente, enquanto ε e Dp não alteraram de forma significativa. A redução das propriedades de pasta e de tan δ e, o aumento dos módulos viscoelásticos (G\' e G\'\') e da viscosidade foi mais significativo para a amostra S6. Diferenças estatísticas significativas no percentual total de amido hidrolisado foi observado para a amostra SG6 (28,85 ± 0,15%), portanto, a liberação de glicose é menor, representando um índice glicêmico baixo, o que é produtivo. Esses resultados sugerem que a modificação com hidrocolóides, micro-ondas ou pelos métodos combinados é capaz de alterar as propriedades do amido de mandioca, podendo conferir novas propriedades que atendem diferentes e específicas demandas das indústrias e processos produtivos.