Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2014 |
| Autor(a) principal: |
Castro, Larissa Sá Britto |
| Orientador(a): |
Gandra, Eliezer Ávila |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Nutrição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4899
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Resumo: |
A região sul do Rio Grande do Sul passa por um período de dificuldades em relação à pesca, principalmente pela escassez de algumas espécies de água salgada de elevado valor comercial além do sub-aproveitamento de espécies de água doce abundantes na região, muitas carentes de informações a respeito das características físico-químicas, microbiológicas. A carne de pescado constitui uma fonte importante de proteínas, que se caracteriza pela presença de aminoácidos indispensáveis e, têm, por conseguinte, um elevado valor biológico. Devido a isto, este estudo propôs a determinação das condições microbiológicas, composição físico–química, composição de ácidos graxos e desenvolvimento de um produto a partir do pescado Tambica (Oligosarcus robustus). As análises físico-químicas realizadas foram umidade, proteína, lipídeos e cinzas e as microbiológicas foram contagens de Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores, coliformes termotolerantes e Pseudomonas spp e avaliação de Salmonella spp. Na análise centesimal pode-se determinar que o pescado Tambica (Oligosarcus robustus) é um peixe com alto teor de umidade (85%), magro (1,5% de lipídeos), rico em minerais (3,3% de cinzas) e percentual de proteínas satisfatório (13,5%). Pelas análises microbiológicas, identificou-se uma alta contagem de Staphylococcus coagulase positiva, o que sugere-se que os processos de manipulação pós captura e evisceração devem ser reavaliados. Em relação à composição de ácidos graxos, o Oligosarcus robustus tem seus ácidos graxos majoritários representados pelo ácido palmítico (saturado) e ácido oleico (insaturado) com percentual total de insaturados de 41,8%, sendo 33,34% monoinsturados e poliinsaturados 8,45%. A proporção de ômega 3 (n – 3) e ômega 6 (n – 6) demonstra ser característica de peixes de água doce, onde o percentual de n – 6 é maior que n – 3. |
