Elaboração e avaliação de hambúrgueres de carne bovina com substituições de toucinho por farinha de linhaça

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Silva, Carlos Eduardo da
• Orientador(a): Tonial, Ivane Benedetti
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Hambúrgueres; Carne bovina; Linhaça; Ácidos graxos; Hamburgers; Beef; Flaxseed; Fatty acids
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/770

O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, no entanto, os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. No intuito de melhorar a qualidade nutricional deste produto cárneo, este estudo adicionou farinha de linhaça em hambúrgueres bovinos em substituição a gordura suína. Assim, o objetivo foi elaborar e avaliar as características físicas, físico-químicas, principais minerais e o perfil lipídico de hambúrgueres bovinos adicionados de farinha de linhaça em substituição a gordura suína nas formas in natura, grelhado e frito. Os resultados das características de cozimento mostraram que os hambúrgueres com maior percentual de farinha de linhaça apresentaram maior capacidade de retenção de umidade e com isso maior rendimento, em ambas as formas de tratamento térmico (fritura e grelhamento) contribuindo para maior maciez e suculência. Os resultados das análises físico-químicas mostraram um aumento no teor de carboidratos em decorrência da adição da farinha de linhaça. As análises dos ácidos graxos dos lipídios totais dos hambúrgueres resultaram em um aumento no teor de ácido alfa-linolênico (18:3n-3), este aumento foi proporcional à quantidade de farinha de linhaça no hambúrguer. Tanto para os hambúrgueres grelhados como para os fritos, os teores de ácido linolênico aumentaram de aproximadamente 0,7% (F1 – 0% farinha de linhaça) a 21% (F5 – 10% de farinha de linhaça), o que contribuiu para redução da relação de ácidos graxos ômega-6 (n-6) para ômega-3 (n-3), tornando os hambúrgueres suplementados com farinha de linhaça um alimento mais adequado em termos nutricionais. Os minerais ferro, potássio, magnésio, sódio e zinco, diminuíram suas quantidades conforme a substituição do toucinho por farinha de linhaça aumentava, o fósforo, por outro lado, aumentou em cerca de 10 vezes para hambúrgueres com toucinho totalmente substituído por farinha de linhaça. A quantidade de malonaldeído encontrado foi maior para os hambúrgueres fritos do que para os grelhados e mais baixo ainda para os hambúrgueres in natura, sendo os valores com maior quantidade de farinha de linhaça os que mais oxidaram. A adição de farinha de linhaça em hambúrgueres como substituintes de gordura saturada (suína) pode ser considerada uma forma de melhorar o potencial nutricional, contribuindo também para melhor saúde do consumidor.