Carne mecanicamente separada do híbrido Tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus) para produção de hambúrguer

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Macena, Ocilene Maria Correia Ferreira [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Tambatinga; Carne mecanicamente separada; Rendimento; Composição; Perfil de ácidos graxos; Hambúrguer de peixe; Mechanically separated meat; Yield; Composition; Hamburger; Fatty acids profile
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/151504

No cultivo de peixes em águas continentais, destaca-se o hibrido Tambatinga por apresentar excelente taxa de crescimento, no entanto sua aceitação comercial apresenta restrições, em função da presença de espinhas intramusculares. A obtenção da carne mecanicamente separada (CMS) de peixe e suas aplicações em derivados (como o hambúrguer) despontam como soluções tecnológicas para ampliar as possibilidades econômicas desse peixe. Avaliando-se o rendimento da CMS do híbrido Tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus) em quatro diferentes classes de peso variando entre 300 a 700 g, obteve-se rendimento médio da CMS com relação ao peixe eviscerado com cabeça variando entre 51,99% e 88,68% na forma de tronquinho (tronco limpo sem pele). As classes de peso entre 300 e 400 g e entre 600 e 700 g apresentaram respectivamente os maiores rendimentos (89,76% e 90,03%) de CMS com relação ao tronquinho. A CMS apresentou em média 19,02% de proteínas, 74,55% de umidade, 4,54% de lipídios, 1,54% de cinzas, e quando comparada com a composição química da carne de filé, não apresentou diferenças no teor de proteínas, mas apresentou maior umidade, lipídios e cinzas. Os ácidos graxos majoritários encontrados na CMS foram o ácido oleico (31,79 a 32,80%), ácido palmítico (27,44 a 27,81%), ácido linoleico (15,45 a 15,95%), ácido esteárico (9,68 a 10,05%) e relação n-6/n-3 de 7,25. Na estocagem a -18 oC por 90 dias, a CMS manteve-se estável, apresentando bases voláteis totais (BVT) de 1 a 2,28 mg N/100g e oxidação lipídica (TBARS) de 0,04 a 0,16 mg malonaldeído/kg e não diferiram nas diferentes classes de peso. A perda por exsudação da CMS foi menor aos 90 dias de estocagem para as classes de menor peso (300 a 400 g), variando de 4,05% a 5,05%. As análises microbiológicas na CMS e nos hambúrgueres resultaram de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A inclusão de farinha de aveia proporcionou menor perda de peso nos hambúrgueres formulados, consequentemente maior rendimento. Todas as formulações de hambúrgueres avaliadas por consumidores apresentaram índice de aceitabilidade superior a 70%, com aumento deste índice pela adição de fumaça líquida, confirmando potencial tecnológico da CMS de Tambatinga para a elaboração de hambúrguer. Com base nos resultados, a CMS do híbrido Tambatinga pode ser uma excelente alternativa para agregar valor aos produtos da piscicultura com restrições de consumo. O hambúrguer pode ser considerado uma opção para aplicação da CMS de Tambatinga, considerando sua aceitação sensorial.