Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
LIMA, Gerlane Souza de |
| Orientador(a): |
STAMFORD, Thayza Christina Montenegro |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso embargado |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pos Graduacao em Nutricao
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/50679
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Resumo: |
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais do maracujá amarelo (Passiflora edulis f flavicarpa) mas sua semente ainda é pouca valorizada na cadeia produtiva. Esta tese teve como objetivo o desenvolvimento e caracterização de emulsões pickering para veiculação do óleo de semente de maracujá (OSM); estudar as características da farinha da torta de extração do óleo; formular e caracterizar sorvetes com as emulsões e biscoitos tipo cookies fortificados com farinha de sementes de maracujá amarelo (FSM). As emulsões pickering foram elaboradas por homogeneização do óleo de semente de maracujá (1-10%) em suspensão de partículas de 1% de quitosana fúngica (QF) (1%) e 1% de cloridrato de quitosana (CQ) (1%). As amostras foram avaliadas quanto ao tamanho de partículas, índice de polidispersão, potencial Zeta, morfologia, estrutura química e atividade antimicrobiana. Foram elaboradas três formulações de sorvete (S1, S2 e S3) com 0- 10% de emulsão e caracterizados quanto aos aspectos físico-químicos (pH, acidez titulável) e taxa de derretimento. A torta de prensagem foi seca a 60oC por 8h para a produção da farinha, que foi avaliada quanto à sua composição nutricional, propriedades tecnológicas, estrutura morfológica, composição química, estabilidade térmica e bioatividade. Quatro formulações de cookies (F0, F1, F2 e F3) foram elaboradas com substituição de 0-30% da farinha de trigo pela FSM e caracterizados quanto a composição nutricional, propriedades físico-químicas, dureza e atividades antimicrobiana e antioxidante. As emulsões apresentaram partículas de escala micrométrica (1.300-1.733 nm), índice de polidispersão (PDI) alto (1,00) e potencial Zeta positivo (27,33-39,77 mV). A dispersão de tamanho foi corroborada por micrografias da microscopia confocal. A formulação com 10% de OSM e QF foi a única emulsão capaz de inibir todos os microrganismos patogênicos testados. Sua aplicação nos sorvetes reduziu o pH e a taxa de derretimento dos produtos. A FSM apresentou alta concentração de proteínas (15,55±0,00%), lipídios (24,62%) e fibras (43,89%), com baixa umidade (3,51%). A FSM apresentou boa atividade antioxidante para sequestro do radical DPPH (de 760,32 μmol de Trolox Equivalente (TE)/100g da amostra) e radical ABTS (68,92 μmol TE/100g da amostra), atuando também na inibição de todas as bactérias e fungos testados. A avaliação dos cookies mostrou redução significativa da luminosidade e na atividade de água, com a adição de FSM. A dureza registrou aumento com maior teor de FSM. A análise de sequestro de radicais DPPH e ABTS mostrou um aumento de atividade nas amostras fortificadas. Partículas de quitosana e cloridrato de quitosana se mostraram uma alternativa viável como estabilizantes para a produção de emulsões pickering com óleo de semente de maracujá, tendo a formulação de 10% de OSM com partículas de quitosana se destacado quanto à atividade bacteriana, contribuindo para melhora das características avaliadas nos sorvetes. A fortificação de biscoitos com farinha de semente de maracujá mostrou-se uma via para aumentar propriedades nutricionais desejáveis em alimentos. O sorvete com 5% de emulsão e o cookie com 10% de FSM apresentaram aspectos semelhantes aos das amostras controle, o que é interessante para a tecnologia de alimentos por oferecer produtos com incremento de ácidos graxos polinsaturados, fibras e compostos bioativos sem afetar as características gerais dos produtos, contribuindo para sua aceitação no mercado consumidor. |
