Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2013 |
| Autor(a) principal: |
Martins, Angela Pinheiro [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Não Informado pela instituição
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/87965
|
Resumo: |
O maracujá amarelo azedo (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) pode ser consumido in natura ou industrializado. Sua importância é dada pelo valor medicinal, popularmente usado no tratamento da ansiedade, insônia e irritabilidade; alimentício, na forma de polpa congelada e suco, doces, geleia e sorvete; e nutracêutico ou alimento funcional, apresentando elevados teores de íons fosfato e potássio, vitamina A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e C (ácido ascórbico). Algumas alterações podem ocorrer durante o processamento e armazenamento do suco interferindo na cor e sabor do produto final, o que pode implicar em não aceitação por parte dos consumidores. Isso pode ocorrer principalmente devido a reações bioquímicas de escurecimento e alterações bioquímicas moleculares que resultam em flavors indesejáveis e perda de nutrientes. Por esse motivo o controle desses efeitos indesejáveis durante o processamento de frutos é muito importante para a preservação da aparência natural dos mesmos. Deste modo as enzimas Pectinametilesterase (PME; EC: 3.1.1.11), Peroxidase (POD; EC: 1.11.1.7), Polifenoloxidase (PPO; EC: 1.10.3.1) e Ascorbato Oxidase (AO; EC: 1.10.3.3) podem ser responsáveis pelo escurecimento enzimático e outras reações que alteram o produto durante e ao final do processamento. Visto isso, com o objetivo de agregar valores nutricionais e mercadológicos ao maracujá vem sendo desenvolvida e usada a cultura híbrida, que, em síntese, significa o uso de sementes modificadas e com manejo adequado, com vistas à racionalização do uso de defensivos agrícolas e aumento de produtividade. O objetivo desse trabalho é estudar o comportamento cinético das enzimas já citadas e avaliar os teores de compostos bioativos como vitamina C, compostos fenólicos, flavonóides, e atividade antioxidante em cinco... |
