Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2006 |
Autor(a) principal: |
BRASIL, Jacira Antonia |
Orientador(a): |
FARO, Zelyta Pinheiro de |
Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
Tipo de documento: |
Dissertação
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
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Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: |
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Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8647
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Resumo: |
A restrição da ingestão de pão no tratamento dos diabéticos e obesos devido à alta digestibilidade dos carboidratos e conseqüentemente alto índice glicêmico, levou a indústria alimentícia a desenvolver produtos ricos em fibra solúvel com o intuito de reduzí-lo. Uma das fibras utilizada é a inulina, que favorece a redução da gelatinização do amido sem alterar as características organolépticas do produto. Este estudo foi realizado com objetivo desenvolver três formulações de pães, por método direto: 6% de gordura, 6% de inulina e 10% de inulina. Os pães obtidos de três ensaios foram avaliados quanto aos aspectos nutricionais, físicos e sensoriais. Os dados da composição centesimal apontaram uma redução calórica de 11 e 17% para os pães com 6 e 10% de inulina, respectivamente. Quanto ao teor de gordura também foi observada uma redução significativa de 85% para o pão com 6% de inulina e 86% para o pão com 10% de inulina. O índice glicêmico do pão com 10% de inulina foi menor (IG=82) do que os pães com 6% de inulina (IG=85) e igual ao pão com 6% de gordura (IG=82). As análises físicas demonstraram que a redução do volume do pão com 10% de inulina foi superior aos dados da literatura. O peso dos pães padrão e experimental não diferiram estatisticamente. De acordo com os testes sensoriais o pão com 10% de inulina foi classificado como regular. Os resultados permitem concluir que a adição de inulina não foi suficiente para produzir pães de baixo índice glicêmico; interferiu negativamente nos aspectos físicos e nas características sensoriais dos pães; a substituição da gordura pela inulina resultou na obtenção de um pão light e gordura |