Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2008 |
| Autor(a) principal: |
ROLIM, Priscilla Moura |
| Orientador(a): |
GUERRA, Nonete Barbosa |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8449
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Resumo: |
Nos últimos anos pesquisadores têm se empenhado em desenvolver novos produtos com propriedades funcionais destacando-se a utilização do yacon (Smallanthus sonchifolius), conhecido pelo seu conteúdo de componentes prebióticos, inulina e frutooligossacarídeos (FOS). O objetivo deste trabalho foi formular pães com diferentes teores de farinha de yacon (6 e 11%) e caracterizá-los quanto aos atributos sensoriais, composição centesimal, índice glicêmico e potencial prebiótico in vitro. Foram desenvolvidos pães adicionados com farinha de yacon, denominadas amostra P (pão padrão, sem farinha de yacon), amostra A (pão com 6% de farinha de yacon e 3% de gordura) e amostra B (pão com 11% de farinha de yacon sem adição de gordura). A qualidade microbiológica da farinha de yacon foi avaliada pela determinação de Coliformes a 45°C, Bacillus cereus e Salmonella sp Para avaliação sensorial foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando 11 provadores treinados, que definiram 10 atributos sensoriais (aroma, cor, porosidade e uniformidade do miolo, sabor, textura, umectância, untuosidade, adesividade e qualidade global). Também foi realizada análise física dos pães, através da caracterização cromática. O valor nutricional dos pães e a caracterização da farinha de yacon foram avaliados por determinação da umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibra alimentar, total e frações, carboidratos por diferença. O índice glicêmico (IG) foi realizado pelo método enzimático-colorimétrico e o potencial prebiótico por fermentação in vitro, utilizando meio diferencial para bactérias probióticas. Os resultados foram analisados por análise de variância e testes de médias de Duncan, ao nível de 5% de significância e os dados da ADQ representados graficamente por análise multivariada de componentes principais (ACP). Os resultados microbiológicos e físico-químicos demonstraram inocuidade da farinha de yacon, e alto teor de minerais e fibras, respectivamente. Os dados sensoriais demonstraram que não houve diferença entre as amostra A e B em relação aos atributos porosidade, textura, sabor e qualidade global. A amostra A obteve média maior em atributos sensoriais indesejáveis, como aderência e a amostra C apresentou maior média para o atributo umectância, devido ao maior teor de yacon. Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 97,59%, ou seja, a variabilidade entre as amostras é quase totalmente explicada por estes dois componentes. Os pães A e B apresentaram elevado teor de fibras, baixo teor de lipídeos e carboidratos. O pão com 11% de farinha de yacon apresentou baixo índice glicêmico e com 6%, índice glicêmico moderado. Quanto ao potencial prebiótico foi evidenciada no líquido metabólico analisado a presença de bactérias probióticas, sobretudo os lactobacilos. Os resultados permitiram concluir que a adição de farinha de yacon em pães propiciou produtos com características sensoriais satisfatórias, índice glicêmico de baixo a moderado, potencial prebiótico, light em gordura e alto teor de fibras segundo a legislação brasileira de alimentos |
