Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2014 |
| Autor(a) principal: |
Santos, Fabiane Ferreira dos
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| Orientador(a): |
Mathias, Simone Pereira
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| Banca de defesa: |
Ferreira, Elisa Helena da Rocha,
Nogueira, Regina Isabel |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11100
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Resumo: |
As linguiças estão entre os produtos cárneos suínos, mais conhecidos no Brasil cuja produção anual nacional ultrapassa 1,2 milhões de toneladas. Os produtos cárneos frescais são consumidos por grande parte da população e se destacam no mercado, principalmente pelo seu baixo custo, constituindo excelente fonte protéica, aliado ao sabor agradável. Os derivados cárneos apresentam em sua formulação até 30% de gordura e a mesma torna-se uma matéria-prima de grande importância por suas propriedades nutricionais e funcionais, sendo responsável pela textura, sabor e suculência nestes alimentos. No entanto, a ingestão de gordura pode estar relacionada a problemas de saúde como a arteriosclerose, câncer de cólon e a obesidade, entre outros. Nesse contexto, dietas mais saudáveis, com elevada quantidade de fibras e redução da gordura podem reduzir à propensão a estas doenças. Atualmente, a demanda por produtos considerados saudáveis tem levado pesquisadores a estudar novas opções de alimentos com propriedades funcionais. Neste contexto a inulina, que é um polímero da frutose, vem sendo utilizada com sucesso na indústria de alimentos e é utilizada como substituto da gordura, como fonte de fibra alimentar, prebiótico e para melhorar a textura e a estabilidade dos produtos. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição de 3% de inulina em lingüiças Toscanas com 25, 50, 75 e 100% de redução de gordura e, para isto, foram realizadas análises de composição centesimal, textura e cor instrumental, análises microbiológicas da legislação e avaliação sensorial. As analises físico-químicas indicaram que as amostras adicionadas de inulina não diferiram (p > 0,05) do controle com relação ao pH, proteínas, cinzas, apresentando variação nos lipídeos, já que intencionalmente foi adicionada menor quantidade de gordura nos outros tratamentos e na umidade que contribuiu para uma maior retenção de água, maior rendimento e menor porcentagem de encolhimento, quando comparadas com a formulação padrão. Os resultados obtidos na avaliação da textura mostraram que a incorporação de inulina e a diminuição de gordura não modificaram a força de cisalhamento nem a resistência ao corte. Nas análises de cor os tratamentos sem adição de gordura diferenciaram dos demais apresentando coloração mais escura nas amostras crua e mais clara nas amostras cozidas. Todas as amostras estavam dentro dos padrões de qualidade microbiológica para produtos cárneos. Na avaliação sensorial o produto com redução de 25% de gordura e adição de 3% de inulina foi o que apresentou maior aceitabilidade pelos consumidores, já o tratamento controle (sem redução de gordura e sem adição de inulina) foi rejeitado pelos participantes, assim como os tratamentos sem adição de gordura na formulação. |
