Avaliação do efeito individual e combinado da alta pressão hidrostática (HHP) e da radiação ultravioleta (UV-C) sobre a contagem de bactérias aeróbias totais no queijo minas frescal

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Teixeira, Cristiane Correia
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Queijo minas frescal; Qualidade microbiológica; Tecnologias emergentes; DCCR; Modelo matemático; Superfície de resposta; Microbiologia de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Queijo Minas Frescal; Produção intelectual; Minas Frescal Cheese; Microbiological Quality; Emerging Technologies; CCRD; Mathematical Model; Response Surface
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/27415; http://dx.doi.org/10.22409/PPG-CAPS.2021.m.14654845747

RESUMO A demanda do consumidor por alimentos saudáveis, naturais, sem adição de aditivos, e com validade comercial mais estendida, tem estimulado as empresas e indústrias de alimentos a trabalharem com tecnologias alternativas para a garantia da segurança microbiológica, sem atingir negativamente os componentes nutricionais. O queijo minas frescal (QMF) é um queijo de muita alta umidade, sendo um substrato ideal para o desenvolvimento microbiano. A higiene durante a produção, transporte e armazenamento é fundamental para a segurança microbiológica deste produto. O uso de novas tecnologias de processamento pode influenciar a estabilidade microbiológica do QMF, aumentando sua validade comercial e controlando os perigos microbiológicos potenciais. Dentre as tecnologias emergentes destacam-se a radiação ultravioleta (UV-C) e a alta pressão hidrostática (HHP). Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito individual e combinado dos tratamentos tecnológicos de radiação ultravioleta (UV-C) e alta pressão hidrostática (HHP) sobre a contagem de bactérias aeróbias totais (BAT) presentes na microbiota natural do queijo minas frescal (QMF), como alternativa para o controle da qualidade microbiológica deste produto. Após a produção, os QMF foram submetidos a diferentes doses de UV-C (0,097 a 0,392 J/cm2.s-1) e HHP (100 a 400 MPa/10 min). As combinações das doses UV-C e HHP foram determinadas por um desenho experimental (DOE) do tipo delineamento composto central rotacional (DCCR). O modelo matemático preditivo descreveu eficientemente o efeito individual e combinado da UV-C e HHP sobre as BAT, demonstrando que o aumento gradual dos níveis de HHP reduz a contagem de BAT no QMF, independente da dose UV-C aplicada. Os resultados apresentados demonstram que UV-C e HHP são tecnologias potencialmente viáveis que podem controlar BAT no QMF, influenciando diretamente na qualidade microbiológica deste produto, com possível extensão da validade comercial.