Desenvolvimento de Queijo Minas Frescal acrescido de amêndoa e casca de manga (Mangifera indica L.)

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: POSSETTI, Taila
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Triângulo Mineiro; Instituto de Ciências Tecnológicas e Exatas - ICTE::Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica; Brasil; UFTM; Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica
• Palavras-chave em Português: Queijo Minas Frescal.; Resíduo de manga.; Antimicrobiano.; Minas Frescal Cheese.; Mango Residue.; Antimicrobial Products.; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://bdtd.uftm.edu.br/handle/tede/599

O queijo Minas Frescal é um queijo popular e um dos mais produzidos no Brasil, mas apresenta um tempo de vida útil pequeno, no máximo 20 dias. As bactérias Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp e Listeria monocytogenes são consideradas os principais agentes contaminantes associados à deterioração deste queijo, causando fermentações anormais e estufamento precoce. Para aumentar o tempo de vida útil dos alimentos, especiarias e os óleos essenciais são utilizados como agentes de conservação, uma vez que possuem ação antimicrobiana, reduzindo ou eliminando as bactérias patogênicas. A casca e a amêndoa extraída de mangas das variedades; Tommy Atkin, Coquinho e Espada são resíduos da indústria que possuem compostos fenólicos como as catequinas que demonstram atividade antimicrobiana. O presente trabalho objetivou testar a utilização do extrato de casca e amêndoa de manga como antimicrobiano sobre os microrganismos Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella e Listeria monocytogenes no queijo Minas Frescal. A extração dos compostos fenólicos dos resíduos foi realizada com etanol (80%) e a quantificação foi realizada pelo Reagente de Folin-Ciocalteu. Foram realizados cinco tratamentos: Queijo controle (sem adição de extrato); Queijo adicionado do extrato da amêndoa da manga Espada, Queijo adicionado do extrato da amêndoa da manga Coquinho, Queijo adicionado do extrato da amêndoa da manga Tommy Atkins e Queijo adicionado do extrato da casca da manga Coquinho. Foram realizadas analises físico-química. Contagem dos microrganismos no decorrer de 20 dias de armazenamento. A quantidade de compostos fenólicos totais no extrato dos resíduos de manga variou de 7,8 a 15,53 mg EAG/100 g. Os queijos com o extrato adicionado apresentaram redução significativa da carga microbiana quando comparados ao queijo controle, a um nível de 5 % de significância. Com a utilização do extrato na fabricação, os compostos fenólicos presentes conseguiram inibir o crescimento microbiano. Portanto, o resíduo agroindustrial da manga pode ser amplamente utilizado como fonte alternativa de compostos fenólicos pela indústria alimentícia com a utilização na formulação de novo produtos.