Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Gouvea, Fabiola dos Santos
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| Orientador(a): |
Rosenthal, Amauri |
| Banca de defesa: |
Rosenthal, Amauri,
Tiburski, Julia Hauck,
Paula, Junio Cesar Jacinto de |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11071
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Resumo: |
Os consumidores têm se tornado mais críticos na escolha de um produto alimentício, sendo as características sensoriais, nutricionais e funcionais, assim como a segurança do alimento, fatores preponderantes na decisão de compra do consumidor. Tais demandas têm induzido a busca por métodos alternativos de conservação, menos danosos à qualidade do produto, como adição de antimicrobianos naturais e o processamento por alta pressão hidrostática. Nesse sentido, o presente estudo objetivou avaliar o efeito da incorporação da cenoura e do tratamento por alta pressão hidrostática na inibição da Listeria innocua e nas características químicas, física, microbiológicas e sensoriais do queijo Minas Frescal, visando desenvolver um produto diferenciado, mais seguro e saudável. O processamento dos queijos seguiu um delineamento fatorial 22 com os fatores: pressão (0 e 500 MPa) e concentração de cenoura (0 e 6%) com 3 repetições do ponto central. Foram realizadas análises físico-quimicas (umidade, proteína, extrato etéreo, resíduo mineral fixo (RMF) e cor instrumental), quantificação dos carotenoides (carotenoides totais, luteína, α-caroteno e β-caroteno) e contagem de Listeria innocua. A análise sensorial seguiu um delineamento fatorial completo (considerando os pontos centrais como fatores), em que foi avaliado a aceitação global pela escala hedônica de 9 pontos e o Teste CATA (check-all-that-apply) com 102 consumidores. O processamento por alta pressão em 500 MPa por 10 minutos reduziu a contagem de Listeria innocua em aproximadamente 7 log ufc/mL, para níveis não detectáveis imediatamente após o processamento, e essa contagem se manteve constante ao longo do armazenamento a 8°C por 22 dias. Já a incorporação individual (sem pressurização) da cenoura (6%), ou a utilização combinada desta na concentração de 3% com a pressão de 250 MPa, não apresentou efeito na inibição desse micro-organismo. Os teores de umidade, proteína, extrato etéreo e RMF também não foram afetados significativamente pela incorporação da cenoura ou pelo processamento de alta pressão hidrostática. Como esperado, a incorporação da cenoura aumentou os teores de carotenoides totais, luteína, α-caroteno e β-caroteno, bem como influenciou nos parâmetros de cor instrumental. Em contrapartida, o processamento por alta pressão não apresentou efeito significativo sobre esses compostos. O processamento por alta pressão hidrostática pouco influenciou na aceitação global da amostras, enquanto que a incorporação de 6% de cenoura tendeu a uma menor aceitação. Quando analisados os consumidores individualmente, foi verificado que a amostra processada a 250 MPa com 3% de cenoura não diferiu da amostra controle, sendo essas as mais preferidas. O teste CATA mostrou que os consumidores conseguiram diferenciar e caracterizar sensorialmente os queijos incorporados com cenoura dos não adicionados. |
