Estabilidade dos compostos bioativos da polpa de seriguela em pó obtida por secagem em leito de jorro.
Ano de defesa: | 2016 |
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Autor(a) principal: | |
Orientador(a): | |
Banca de defesa: | |
Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Campina Grande
Brasil Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA UFCG |
Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: | |
Link de acesso: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28154 |
Resumo: | A seriguela é um fruto com sabor exótico, rica em nutrientes e com bastante aceitação no mercado, porém, por ser um fruto climatérico, torna-se muito perecível acarretando grandes perdas. A secagem se destaca como alternativa de processamento pόs colheita, no entanto, a mesma pode resultar em danos significativos de compostos susceptíveis a reações de oxidações ocorridas durante o processamento comprometendo a qualidade do produto final; assim, o objetivo desta pesquisa é obter a seriguela em pó pelo processo de secagem em leito de jorro e a avaliar a estabilidade dos compostos bioativos dos pós após o processamento. Foram realizadas análises físicas dos frutos, físico-químicas e químicas da polpa integral e dos pós obtidos a partir da secagem em secador de leito de jorro nas temperaturas de 60, 70 e 80 ºC e quatro concentrações de maltodextrina (0, 3, 6 e 9%). Prodeceu-se à seleção do melhor pó de acordo com os dados de atividade de água, teor de água e teor de compostos bioativos. Quanto ao comportamento dos compostos bioativos, de acordo com o aumento da temperatura, todos tenderam a se concentrar. Referente ao aumento da concentração de maltodextrina, o teor de vitamina C, taninos condensados e flavonoides amarelos tenderam a reduzir, porém o teor de clorofila a, b e total e os carotenoides totais, tendenram a aumentar mas não apresentaram comportamento definido. O pó que apresentou boa estabilidade e concetração de compostos bioativos, foi obtido a temperatura de 80 °C com 3% de maltodextrina. Entre os modelos de GAB, Oswin e Peleg, o último foi o que apresentou os melhores ajustes aos dados experimentais das isotermas de adsorção de água com coeficiente de determinação > 0,99 e desvio percentual médio < 1,7% e apresentaram comportamento típico da curva do tipo II, denominada sigmoide ou em forma de S. Quanto à morfologia das partículas da polpa de seriguela e pó obtido a 80 °C com 3% de maltodextrina apresentaram-se organizadas e com formato esférico. |