Estabilidade dos compostos bioativos da polpa de seriguela em pó obtida por secagem em leito de jorro. - LINS, Analha Dyalla Feitosa. (2016)
A seriguela é um fruto com sabor exótico, rica em nutrientes e com bastante aceitação no mercado, porém, por ser um fruto climatérico, torna-se muito perecível acarretando grandes perdas. A secagem se destaca como alternativa de processamento pόs colheita, no entanto, a mesma pode resultar em danos significativos de compostos susceptíveis a reações de oxidações ocorridas durante o processamento comprometendo a qualidade do produto final; assim, o objetivo desta pesquisa é obter a seriguela em pó pelo processo de secagem em leito de jorro e a avaliar a estabilidade dos compostos bioativos dos pós após o processamento. Foram realizadas análises físicas dos frutos, físico-químicas e químicas da polpa integral e dos pós obtidos a partir da secagem em secador de leito de jorro nas temperaturas de 60, 70 e 80 ºC e quatro concentrações de maltodextrina (0, 3, 6 e 9%). Prodeceu-se à seleção do melhor pó de acordo com os dados de atividade de água, teor de água e teor de compostos bioativos. Quanto ao comportamento dos compostos bioativos, de acordo com o aumento da temperatura, todos tenderam a se concentrar. Referente ao aumento da concentração de maltodextrina, o teor de vitamina C, taninos condensados e flavonoides amarelos tenderam a reduzir, porém o teor de clorofila a, b e total e os carotenoides totais, tendenram a aumentar mas não apresentaram comportamento definido. O pó que apresentou boa estabilidade e concetração de compostos bioativos, foi obtido a temperatura de 80 °C com 3% de maltodextrina. Entre os modelos de GAB, Oswin e Peleg, o último foi o que apresentou os melhores ajustes aos dados experimentais das isotermas de adsorção de água com coeficiente de determinação > 0,99 e desvio percentual médio < 1,7% e apresentaram comportamento típico da curva do tipo II, denominada sigmoide ou em forma de S. Quanto à morfologia das partículas da polpa de seriguela e pó obtido a 80 °C com 3% de maltodextrina apresentaram-se organizadas e com formato esférico.