Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2005 |
| Autor(a) principal: |
Lima, Isabel da Conceição Gama Silva
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| Orientador(a): |
Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo
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| Banca de defesa: |
Cardoso, Marisa Helena,
Srur, Armando Ubirajara Sabaa |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11029
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Resumo: |
Frutífera tropical típica do continente americano, a serigueleira (Spondias purpurea L.) é originária da América Central, tendo se adaptado satisfatoriamente às condições climáticas de alguns países da América do Sul, como o Brasil. Esta produz um fruto de boa aparência, qualidade nutritiva, e aroma muito apreciados para o consumo como fruta in natura ou processada, como polpa, sucos, doces, néctares, picolés e sorvetes, sendo evidente a crescente comercialização nos mercados, supermercados e restaurantes do País. Entretanto, existem perdas comerciais, as quais estão ligadas principalmente a fatores biológicos e fitopatológicos, que indicam números preocupantes para os produtores. O estudo da composição da seriguela pode contribuir para popularizar o uso deste fruto, desconhecido pela maior parte da população da cidade do Rio de Janeiro. A pesquisa teve como objetivo a caracterização química da fruta Seriguela cultivada na zona oeste do Rio de Janeiro e a formulação de produtos a partir da polpa do fruto visando expandir o crescimento da sua cadeia produtiva. Os resultados da composição centesimal demonstraram que as frações com casca contêm maior teor de fibras, portanto deve-se incentivar o consumo dos frutos com casca que representa hábito alimentar saudável. Os minerais pesquisados foram encontrados em maior concentração nas frações da fruta com casca, com destaque para os teores de ferro e zinco. Entretanto, devem ser realizados ainda estudos no sentido de verificar a biodisponibididade desses minerais. Os dados analíticos demonstraram também que a seriguela possui alto teor de vitamina C, sendo importante auxílio na absorção do ferro pelo organismo. As frações com casca possuíam uma coloração bem mais intensa que a polpa, provavelmente devido à quantidade de radiação solar recebida. A seriguela possui a xantofila - criptoxantina, importante por sua atividade pró-vitamínica A, como carotenóide majoritário. Os produtos de seriguela formulados foram geléias e doces de corte com diferentes concentrações de sacarose. As análises microbiológicas realizadas nas geléias e nos doces de corte elaborados atestaram que os produtos apresentavam condições higiênico-sanitárias satisfatórias. A análise sensorial indicou que os atributos aparência, cor, aroma, textura e sabor apresentaram médias próximas a sete em uma escala hedônica de nove pontos, que representa a impressão “gostei moderadamente”, indicando que o sabor exótico da fruta foi bem recebido pelos consumidores. O percentual de provadores que demonstrou intenção de compra para geléia e doce de corte de seriguela foi bastante representativo, 92 % e 82% respectivamente, evidenciando a possibilidade de introduzir no mercado produtos a base de seriguela, aumentando a vida-de-prateleira e o valor agregado do fruto. |
