Obtenção de polpa mista de seriguela e Spirulina Plantensis em pó.

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: SOUSA, Alison Bruno Borges de.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia - CCT; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Seriguela; Polpa mista de seriguela; Spirulina Platensis em pó; Secagem; Reologia; Spondias purpurea L.; Tecnologia de alimentos; Engenharia de Alimentos; Congelamento de alimentos; Cinética de congelamento - alimentos; Produtos desidratados em pó; Mixed seriguela pulp; Spirulina Platensis Powder; Drying; Rheology; Food Technology; Food Engineering; Food freezing; Freezing kinetics - food; Dehydrated powder products
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28004

As condições climáticas da região nordeste do Brasil, favorecem o cultivo de diversas frutificas, com uma diversidade de frutas nativas e exóticas. A serigueleira, uma frutífera do gênero Spondias, é bem adaptados a região semiárida, apresenta fruto de sabor agridoce usualmente consumido in natura, com pouca agregação de valor. A Spirulina e seus componentes possuem uma diversidade de atividades nutricionais e terapêuticas, utilizada em cosméticos, produtos farmacêuticos, bioenergia e nutrição animal e humana. Esta pesquisa teve o intuito de combinar polpa de seriguela (Spondias purpurea L.) e Spirulina platensis, obtendo-se um produto em pó liofilizado, realizando-se estudos reológicos, de cinética de congelamento e caracterização dos produtos obtidos. Portanto, para melhor organização desta pesquisa, dividiu-se em quatro capítulos. No primeiro capítulo foram estudadas as características físico-químicas do fruto (Spondias purpurea L.), sua mistura com três por cento de Spirulina e de suas formulações contendo diferentes concentrações de maltodextrina; já o segundo capítulo tratou de verificar o comportamento deste fluido, através do comportamento reológico de suas formulações (Polpa = polpa de seriguela in natura, P+S = polpa de seriguela adicionada de 3,0% de Spirulina platensis, M10 = P+S com 10% de maltodextrina, M20 = P+S com 20% de maltodextrina, M30 = P+S com 30% de maltodextrina), em três temperaturas e 13 velocidades de rotação; o terceiro capítulo tratou da cinética de congelamento das formulações de polpa de seriguela com Spirulina platensis com diferentes concentrações de maltodextrina em três temperaturas; enquanto que no quarto capítulo realizou-se a caracterização do pó liofilizado da polpa mista de Spondias purpurea L. e Spirulina platensis através de análises físicas e físico-químicas. Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que: a) A adição de 3,0% de Spirulina platensis afetou o teor de água, acidez total titulável, sólidos solúveis e no pH. b) A maltodextrina aumentou os sólidos solúveis, pH e açúcares e reduziram a acidez total titulável, vitamina C e cinzas. c) O fluido foi classificado como não-newtoniado, de caráter pseudoplástico. Os modelo reológicos de Ostwald-de-Waelle, Casson e Bingham se ajustaram bem aos dados experimentais. d) O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente foi descrita pela equação de Arrhenius, cujas amostras M30 e P+S apresentaram maior influência da temperatura, com altos valores de Energia de ativação, 11,98 e 10,20 KJ.g-1.mol-1. e) O tempo de congelamento aumentou proporcionalmente a inclusão de maltodextrina na polpa mista de seriguela com Spirulina platensis, com maiores tempos obtidos para M30 e menores para o P+S nas temperaturas estudas -25, -50 e -75 °C. f) A difusividade média efetiva da polpa mista de seriguela com Spirulina platensis foi diretamente proporcional ao aumento do gradiente térmico e do teor de maltodextrina. g) A energia de ativação para o congelamento foi crescente à medida que se adicionou maltodextrina na polpa mista de seriguela com Spirulina platenis. h) Dentre a caracterização físico-química de polpa mista de seriguela com Spirulina, verificou-se que os parâmetros de acidez total titulável, vitamina C, proteínas, lipídios, teor de água e cinzas foram influenciados pelas formulações, reduzindo os teores com a inclusão de maltodextrina nas amostras. O teor de sólidos solúveis totais sofreu influência das duas variáveis (temperatura e formulação), cujos valores aumentaram tanto com a redução da temperatura de congelamento quanto com a inclusão de maltodextrina na polpa mista de seriguela com Spirulina. i) A atividade de água dos pós diminuiu com a redução temperatura de congelamento e com o aumento de maltodextrina. Já a higroscopididade reduziu com o aumento de agente carreador, sendo os pós menos higroscópicos obtidos em M30. j) Os pós liofilizados de polpa mista de seriguela com Spirulina platentis foram influenciados majoritariamente por suas formulações com diferentes concentrações de maltodextrina e em menor grau pela temperatura prévia de congelamento do material.