Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2014 |
| Autor(a) principal: |
Gouvêa, Ana Lice Lima de |
| Orientador(a): |
Oliveira, Ronaldo Lopes |
| Banca de defesa: |
Oliveira, Ronaldo Lopes,
Carvalho, Gleidson Giordano Pinto de,
Batista, Ana Sancha Malveira |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal da Bahia
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| Programa de Pós-Graduação: |
Pós-Graduação em Zootecnia
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/31054
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Resumo: |
O crescimento da pecuária de corte no Brasil e o substancial avanço nas exportações de carne bovina preconizam a maximização e modernização do setor, em especial no segmento da produção animal, abate e processamento da carne. Estudos sobre processamento da carne produzida nos confinamentos são importantes para avaliar as características quantitativas e qualitativas da carne e produtos cárneos. Uma alternativa para o processamento da carne in natura é a produção de derivados cárneos, tais como: carne de sol, hambúrgueres e linguiças, que são maneiras de aumentar a lucratividade e a opção de produtos ao consumidor que busca alimentos considerados convenientes, de fácil preparo e de sabor diferenciado. Objetivou-se avaliar a qualidade da carne in natura e de seus produtos (carne de sol, hambúrguer e linguiça frescal) de tourinhos anelorados submetidos a dietas contendo níveis da torta de licuri. Foram utilizados 32 tourinhos anelorados, alojados em baias individuais e distribuídos em delineamento experimental inteiramente casualisado. Os animais foram alimentados com feno de capim Tifton-85 e concentrado contendo inclusão da torta de licuri nos seguintes níveis 0; 7; 14; e 21% na matéria seca total da dieta. Foram quantificados os teores de umidade, Cinzas, proteína bruta e extrato etéreo; para a análise física as variáveis mensuradas foram para cor, luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*) e intensidade de amarelo (b*), pH, força de cisalhamento e perda de peso por cocção e, análise sensorial (aparência, aroma, sabor, maciez, suculência, aceitação global e preferência) da carne in natura e de seus processados cárneos. A umidade da carne in natura aumentou linearmente com a inclusão da torta de licuri na dieta dos tourinhos. Para a carne de sol, a inclusão da torta de licuri nas dietas não influenciou a composição centesimal e, nas variáveis físicas, houve efeito quadrático sobre a força de cisalhamento. Dos parâmetros sensoriais, houve efeito no aroma, onde a inclusão de 7% da torta de licuri diferiu daquela de 14%, sendo este último menos apreciado. Quanto ao hambúrguer não houve efeito sobre a composição centesimal e características sensoriais, mas nas características físicas, houve efeito linear crescente para a luminosidade (L*) do produto. Não se observou efeito significativo na composição centesimal da linguiça frescal. Quanto às características físicas, observou-se comportamento quadrático para o teor de vermelho (a*), com menor valor no nível de inclusão de 11,87% e também houve efeito sobre todas as características sensoriais do produto. A utilização da torta de licuri em até 21% de inclusão pode ser utilizada na dieta de bovinos, sem depreciação da carne in natura e dos produtos cárneos (carne de sol, hambúrguer e linguiça tipo frescal), pois não alterou a maior parte das características, físicas, químicas e sensoriais. |
