Influência do dióxido de carbono na validade da carne de rã, linguiça frescal de frango e carne bovina moída resfriadas e embaladas em atmosfera modificada

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: Conte Júnior, Carlos Adam
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Carne de rã; Linguiça frescal de frango; Carne bovina moída; Atmosfera modificada; Validade comercial; Prazo de validade de produtos; Shelf life; Frog meat; Fresh poltry sausage; Ground beef; Atmosphere modified
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28710

A embalagem em atmosfera modificada (EAM) é uma técnica que envolve o uso de misturas de gases incluindo dióxido de carbono (CO2), nitrogênio (N2), oxigênio (O2), entre outros. A EAM promove o controle de diferentes agentes responsáveis pela deteriorização de alimentos, e tem sido aplicada com sucesso para diferentes matrizes alimentares. O presente estudo teve como objetivo observar e caracterizar, atravez de análises microbiológicas, sensoriais e físico-químicas, a influência do dióxido de carbono na validade comercial de carne de rã, linguiça frescal de frango e carne bovina moída. As amostras de coxas de rã e linguiça frescal de frango, adicionadas ou não no ácido lático, inoculada ou não com Yersinia enterocolitica, foram embaladas em misturas de CO2/N2 e carne bovina moída em misturas de CO2/O2, e estocagem sob refrigeração. Durante a estocagem, amostras de cada matriz alimentar foram avaliadas através de análises microbiológicas, sensorial e a físico-química. Os parâmetros de crescimento dos grupos de microrganismos estudados foram determinados mediante a equação de Baranyi. Na determinação da validade comercial foi levado em consideração o limite da contagem de mesófilos em 10^7 UFC/g. As atmosferas contendo 80% e 100% de CO2 estenderam efetivamente o tempo de duplicação e diminuíram a capacidade de crescimento da microbiota em carne de rã, aumentando a validade comercial 1,6 e 2,5 vezes (10 e 15 dias) em comparaçãoao ar atmosférico (6 dias). A EAM 80/20 CO2/N2 mostrou-se como método mais eficaz sob o ponto de vista microbiológico, em termos de conservação da linguiça frescal de frango, atingindo ao final do experimento valores de 6,0; 5,3 e 5,0 Log UFC/g (bactérias mesófilas, psicotróficas e ácido-láticas, respectivamente). Em relação ao pH, pode-se observar que a adição de 0,15% de ácido lático provocou uma queda do pH de 5,89 para ~5,50, suficiente para acarretar uma inibição significativa da taxa de multiplicação microbiana nas diferentes atmosferas. Quanto ao comportamento de Y. enterocolitica, verificou-se tempo de duplicação negativo nas amostras com 100% CO2, 80% CO2 e 40% CO2. Em relação à concentração de gases nas amostras de carne moída bovina, observou-se uma redução do percentual de oxigênio ao longo do tempo, enquanto que o dióxido de carbono, como era de se esperar, elevou-se. Os resultados de pH, tempo de filtração e bases voláteis totais, em todas as atmosferas modificadas estudadas, foram menores que nas armazenadas em 100% ar durante o tempo de estudo. A validade comercial das amostras de carne moída embaladas em MAP apresentou um aumento de aproximadamente 2,5 vezes quando comparadas com as embalagens armazenadas em ar atmosférico. De acordo com os resultados apresentados, pode-se concluir que, sob o ponto de vista físico-químico, sensorial e microbiológico, o dióxido de carbono mostrou ser um eficiente gás para aumentar a validade comercial de carne de rã, linguiça frescal de frango e carne bovina moída.