Produção e características de qualidade de hambúrger de carne de jacaré-do-Pantanal (Caiman crocodilus yacare)

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Paulino, Flávia de Oliveira
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Hambúrguer; Carne de jacaré; Caiman crocodillus yacare; Análise sensorial; Qualidade; Qualidade da carne; Produção intelectual; Hamburger; Alligator meat; Quality
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28776

A carne de jacaré tem sido descrita como uma das opções para produção zootécnica, não somente para utilização do couro mas também com aproveitamento racional e sustentável da carne. Baseado nisso, objetivou-se no estudo elaborar um derivado cárneo – hambúrguer – a base de recortes de carne de jacaré-do-Pantanal (Caiman crocodillus yacare) e fornecer dados para criação de futuros padrões de qualidade do ponto de vista físico-químico e bacteriológico, além de fazer a caracterização sensorial das formulações testadas. Para o estudo foram desenvolvidas cinco formulações de hambúrguer cuja matéria-prima foi recortes de carne de jacaré-do-Pantanal, com duas variáveis: gordura e fumaça. A Formulação Controle (FC) possuía 0% de gordura suína e não foi adicionada de fumaça líquida. As formulações F1 e F2 foram adicionadas de 5%, sendo que a última recebeu fumaça líquida em sua composição. Nas formulações F3 e F4 adicionou-se 10% de gordura suína, sendo que a última formulação também foi adicionada de fumaça líquida. Todos os preparos foram submetidos ao processo de fritura em chapa metálica industrial. Nas análises físico-químicas foram determinados atividade de água, pH, composição centesimal e valor calórico. Como análises bacteriológicas foram determinados os valores de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp., Coliformes totais e termotolerantes, Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas e Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas. Na análise sensorial foram utilizadas quatro metodologias: Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação global, teste de intenção de consumo e teste de intenção de compra. Nas análises físico-químicas os melhores resultados foram alcançados pelas amostras que foram adicionadas de 5% de gordura (F1 e F2), uma vez que se destacaram nas análises de proteína, gordura, valor calórico, atividade de água e pH. Nas análises bacteriológicas todas as amostras estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, sendo consideradas aptas ao consumo humano. Nas análises sensoriais as melhores formulações foram novamente F1 e F2, sendo que a última se destacou na análise de ADQ, além de ter alcançado bons resultados na aceitação global. Conclui-se com os dados obtidos que as formulações adicionadas de 5% de gordura obtiveram bons resultados em todas as análises. A adição de menor teor de gordura e presença de fumaça líquida contribui sensivelmente para os padrões de aceitação do derivado cárneo. O hambúrguer de carne de jacaré-do-Pantanal é uma alternativa viável para produção de derivados cárneos.